Dẻo thơm bánh khúc đồng quê

TẠ NGỌC HÀ

Trước Cách mạng tháng Tám, quê tôi chỉ cấy một vụ lúa. Sau khi gặt lúa xong, cánh đồng mênh mông chỉ để cỏ mọc, nhờ thế rau khúc có chỗ lan tràn. Mùa rét nhìn ra cánh đồng trơ gốc rạ phủ kín một màu xanh bàng bạc của thứ rau có cánh lá dày, mềm mại và có mùi thơm hăng hắc. Đó là rau khúc.

Thời ấy, nhà nào ở quê tôi cũng hay làm bánh khúc. Năm 1946-1947, khi người dân thủ đô kéo về quê tôi tản cư, bánh khúc được người Hà Nội rất ưa thích. Cả làng, nhất là lũ trẻ chúng tôi thi nhau hái hàng rổ rau khúc để về làm bánh.

Với nông dân thì bánh khúc giống như một thứ bánh tẻ vừa dẻo thơm, lại vừa lành, ăn bao nhiêu cũng không chán. Còn với những người dân thành thị thì bánh khúc lại là thứ bánh lạ của đồng quê, họ được thưởng thức vị dẻo ngọt của gạo nếp, mùi hăng hắc của rau khúc, vị bùi, ngọt và mặn của nhân đậu. Chả thế mọi người dân tản cư đều dùng bánh khúc làm món ăn sáng vừa thanh cảnh vừa ngon lành, lại hợp với túi tiền có hạn.

Ngày nay, khi quê tôi đã đắp đê, làm thủy lợi, biến một vụ lúa thành hai lúa một màu, đất không còn trống để có chỗ cho rau khúc, vì thế rau khúc trở nên khan hiếm.

Có lần tôi kể cho các cháu nghe về giá trị của rau khúc trong trận đói năm 1945, cả nhà đi hái hàng rổ rau khúc về rửa sạch, giã nhỏ biến thành một thứ bột dẻo quánh, lại có mùi thơm thật hấp dẫn. Dù năm đó thiếu gạo, nhưng một rổ rau khúc chỉ cần thêm vài ba lạng gạo nếp cũng đủ làm cả rá bánh thay bữa cơm ngon lành. Ngày nay, rau khúc đã khan hiếm, nhưng cách làm bánh khúc lại kỹ hơn, bởi thế bánh khúc bây giờ được coi như loại bánh đặc sản của đồng quê.

Muốn làm bánh khúc ngon phải tuân theo mấy bước. Một là phải nhặt sạch rau khúc, bấm bỏ gốc, rễ và lá già, rửa sạch, để ráo nước, nhưng khi rửa không được vò nát để giữ được cái hương thơm của rau khúc. Đem rau giã nhỏ biến thành bột mịn dẻo quánh, sau đó dàn mỏng, cắt thành từng miếng đều nhau.

Chuẩn bị đậu xanh ngâm kỹ, đi vỏ, trước khi làm nhân cần nấu đậu cho chín. Có thể làm nhân đậu mặn (cho thêm chút muối) hoặc nhân đậu ngọt (cho thêm đường), rồi đảo đều trên lửa cho đậu nhuyễn thành bột như bánh đậu xanh. Đổ nhân đậu ra mâm, cắt thành từng miếng to bằng bao diêm, dày chừng 1cm.

Đem bột rau khúc dàn mỏng, đặt nhân đậu vào, vê thành chiếc bánh tròn và dẹt, to hơn miệng chén. Lấy gạo nếp thơm ngâm kỹ 2-3 giờ, gạn bỏ nước rồi cầm từng chiếc bánh khúc lăn trên gạo để gạo bám đều xung quanh bánh.

Xếp từng lớp bánh vào chõ rồi đồ cho thật kỹ cho đến khi mùi thơm của bánh bốc ra ngào ngạt, đun thêm 30 phút nữa là được. Bánh đã đồ kỹ không xếp ngay ra đĩa mà để nguyên trong chõ, nhấc cả chõ ra chiếc thúng có lót giẻ hoặc bông để giữ nhiệt cho bánh.

Người đi bán bánh cứ gánh nguyên chõ bánh một bên, bên kia là bát, đĩa, tăm… khi có người mua mới lấy bánh ra, bánh vẫn còn nóng bay hơi nghi ngút. Người ăn không chỉ thích nhâm nhi cái dẻo của bánh mà còn thưởng thức cái hương thơm hăng hắc đặc biệt của rau khúc mới dễ chịu làm sao.