Mới rồi, tôi được rủ rê đi ăn cỗ Rằm tháng Giêng. Cỗ Rằm thết khách ê hề thịt lợn, thịt gà, giò chả, thịt đông, nhưng lại hiếm rau. Tôi đặc biệt thích món tráng miệng.
Chủ nhà bưng ra mấy chiếc bát đàn, đồ gốm thời xưa vẫn hay dùng. Lòng bát là một thứ bột nước đặc sánh màu vàng như thể mật ong mà không phải mật ong. Đó là thứ mật đặc biệt chưa đóng thành đường, khi rót từng giọt, từng giọt chồng lên nhau.
Chủ nhà đặt mớ bánh xuống một chiếc sàng, nói nhờ các vị tháo hộ dây ràng bánh. Ngày nhỏ, mỗi dịp Tết, bác gái tôi đều cho tôi ăn thứ bánh này, gọi là bánh nẳng. Bánh nẳng chấm với mật mía có thể nói là một thứ ăn tráng miệng tuyệt trần.
Chiếc bánh được cắt khoanh thật gọn. Miếng bánh có màu vàng thanh, trong suốt trông giống như thạch, hơi mát của gạo chín, thơm nhẹ mùi nước nẳng chấm với mật mía, đặt vào miệng, hương vị quê cứ dâng lên, dâng lên, gợi ra bao tưởng tượng.
Tôi ăn bánh nẳng từ tấm bé, nhưng quy trình làm bánh nẳng thì mãi sau này mới biết. Người Vĩnh Phúc có câu ca này: “Bánh nẳng chợ Tràng, gạo rang Tiên Lữ”.
Gạo rang thì xin để một dịp khác sẽ mời thưởng thức còn hôm nay xin hãy thưởng thức và học làm bánh nẳng. Bánh nẳng ngon hay không trước tiên là việc chế nước nẳng có tốt không, sau đến là việc lựa chọn món gạo nếp quê có kỹ hay không.
Nước nẳng, dân mỗi nơi làm mỗi khác, chẳng hạn người Mường ở huyện Thanh Sơn, Phú Thọ làm nước nẳng từ thân cây mận, cây đu đủ rừng, lá trầu không, vỏ chuối tiêu. Cũng có nơi người ta chế nước nẳng từ vỏ quả sở, măng khô…
Nếp cái hoa vàng. Ảnh: Xuân Chính
Để làm bánh nẳng, những người đàn bà luôn chuẩn bị mọi thứ nguyên liệu rất sớm, từ năm trước, gom góp các loại lá bưởi bung, lá dáng, lá si và tầm gửi cây dọc, lá chanh ma, thân lá cây vừng… Những loại lá có hương dầu trên được phơi khô và bảo quản để làm nước nẳng.
Áp Tết, sau khi gói xong nồi bánh chưng là các bà chuẩn bị gói bánh nẳng. Các thứ lá lẩu cất trên gác ấy được mang ra góc sân đốt lấy tro màu trắng ngà. Thứ tro này hòa với nước vôi đã để trong, ngâm một lúc rồi gạn bỏ tro lấy nước. Nước ấy gọi là nước nẳng.
Nước nẳng phải vừa độ, nếu nhạt bánh luộc xong gạo sẽ rã ra như không chín, nếu đậm bánh sẽ cứng, chát nồng không thể ăn được.
Để xem nước nẳng có đạt yêu cầu hay không, các bà thường dùng lá trầu không nhúng vào khoảng 15-20 giây, vớt ra giã nát thấy nước màu đỏ như nước quết trầu là được. Nếu chưa đỏ tươi thì phải hòa thêm tro, nếu đỏ thẫm thì thêm nước lã.
Gạo làm bánh nẳng là nếp cái hoa vàng, thứ gạo quê lâu đời, có mùi hương đặc biệt, cả đến cọng rơm của nó cũng có mùi thơm. Nếp cái hoa vàng được trồng trên những thửa ruộng cao ven đồi, hạt to tròn, mẩy đều.
Lá dong. Nguồn: Internet.
Để chọn làm bánh, lúa gặt về bà đem trải mỏng trên những chiếc nong, phơi vừa nắng (non nắng thì gạo nếp dễ gãy, già nắng thì màu gạo không đẹp), rồi đem xay, giần, sàng, sảy để loại bỏ cám, tấm mẳn và sạn, nhặt bỏ những hạt đầu ruồi, hạt mẻ.
Gạo phải chọn kỹ bánh mới trong và mịn. Gạo lựa xong được vo đãi nhẹ nhàng, vớt ra để ráo, ngâm vào nước nẳng, rồi gói thành bánh bằng lá chít, lá dong hoặc lá chuối luộc chín, vớt ra rửa sạch, buộc ốp vào cột nhà cho ráo nước.
Ràng bánh cũng là một nghệ thuật, phải đều tay, nếu không khi luộc bánh sẽ bị nứt, không đẹp. Bánh luộc bằng tre gốc, củi gộc lửa đượm trong vòng mười giờ là chín, được vớt ra, lăn vỗ nhẹ nhàng vài lượt cho đẹp, xếp ra mẹt chờ nguội, ráo nước buộc túm năm ba chiếc với nhau treo lên xà ngang, móc cột.
Ăn một miếng bánh nẳng quê, tôi lại tin chẳng bao lâu nữa người ta sẽ đưa thứ bánh đậm đà hương vị quê hương này ra Hà Nội, và rất có thể bánh nẳng sẽ trở thành đặc sản không chỉ với Việt Nam mà với khách nước ngoài…
