Hương vị đại ngàn

Đồ ăn thức uống của các dân tộc Trường Sơn - Tây Nguyên thường ngày cũng như lễ hội là những thứ được chế biến từ sản phẩm của núi rừng, là những sản phẩm do đồng bào tự làm ra, không phải qua mua bán mà do thiên nhiên ban tặng. Đó là các loại lương thực, thực phẩm có được nhờ trồng trọt, chăn nuôi, săn bắn, thu nhặt từ núi rừng, sông suối về như lúa, sắn, ngô, khoai, các loại thịt rừng, thịt gia súc, gia cầm, cá, các loại nhuyễn thể… Cũng từ những thực phẩm đó, đồng bào chế biến thành nhiều món ăn đặc sản truyền thống phục vụ trong các dịp lễ tết mang hương vị đặc trưng của rừng núi đại ngàn.

Đầu tiên phải nói đến món ăn nấu từ thịt trâu. Con trâu sau lễ hiến tế cho thần linh không chỉ là loại thịt đơn thuần mà là thức ăn có “năng lượng thiêng”. Con trâu là vật nuôi quý giá, đủ lớn để thết đãi cả làng, đủ tiêu chuẩn để có thể chế biến nhiều món ăn truyền thống khoái khẩu phục vụ cho “thực khách” tham gia lễ hội. Món ngon nhất là món lòng, thịt trâu nấu trong ống nứa.

Người ta nấu sao cho thịt, bộ lòng săn cứng lại, có mùi thơm tự nhiên. Món khác không kém phần ngon miệng là thịt trâu nướng. Người ta xắt thịt trâu thành miếng nhỏ cuốn với lá lốt, xâu vào que rồi đưa vào lửa than hồng nướng chín. Xương và lòng trâu và các thứ lá rừng là nguyên liệu để nấu loại canh thơm ngon cho nhiều người, nhất là người già, trẻ con.


Thịt trâu nuớng. Ảnh Trần Tấn Vịnh.

Ngoài việc sử dụng thịt tươi để nấu nướng thông thường, đồng bào còn có cách chế biến, dự trữ thịt. Đồng bào thường xẻ thịt ra từng thanh dài và treo lên bếp cho đến khi thịt khô thì đem cất vào các ống nứa có nắp đậy. Khi có khách đến thăm, người ta sẽ mang ra nướng qua rồi cắt thành từng khúc ngắn để nấu với rau, với gạo hay sắn bào. Đối với đồng bào, da các loài thú như trâu, nai, lợn rừng cũng là những món đặc sản. Người ta lấy da, để nguyên cả lông, thái từng miếng dài phơi thật khô rồi treo lên giàn bếp để dành. Khi cần ăn, lấy xuống đốt cháy rồi đập cho mềm, cạo sạch lông và phần ám khói, thái nhỏ bỏ vào nồi nấu. Lúc da chín mềm, người ta bỏ vào các loại gia vị, rau rừng.

Cơm lam, cơm nếp lam là món ăn được ưa thích bởi gạo tẻ hoặc gạo nếp được nấu trong ống nứa. Trước khi nấu, đồng bào thường ngâm cho gạo mềm và sau đó cho vào ống, lấy lá chuối nút lại và đặt trên bếp. Người ta ngồi bên bếp lửa cầm ống nứa trở qua trở lại đến khi ống nứa bắt đầu sôi lên và chín tới.

Trước khi mang ra đãi khách, các ống cơm lam đều được chẻ bỏ bớt phần cật nứa bên ngoài cho sạch sẻ, chỉ để lại phần lõi bên trong. Người ăn có thể cầm cả ống cơm lam tách phần nứa còn bám vào để lấy cơm ăn hoặc có khi chủ nhà cắt thành từng khúc để mời khách. Tuy nhiên, khi ăn cơm lam, khách tự bóc lấy sẽ thú vị hơn. Bóc làm sao cho còn lớp vỏ lụa trắng mỏng mảnh của cây nứa thì mới cảm nhận hết chất thơm ngon, dẻo ngọt của xôi nếp.

Cá nấu trong ống nứa cũng là món phổ biến của nhiều tộc người trong lễ tết. Trước Tết độ một tuần, đồng bào thường tổ chức đánh cá tập thể ở những con sông lớn bằng cách ngâm các loại vỏ cây làm cho cá bị say nổi lên mặt nước để xúc hoặc đắp bờ, mở lối thoát cho nước cạn rồi bắt cá. Ở các suối nhỏ, phụ nữ và trẻ em xúc bằng vợt. Cá thường được nướng chín rồi xông khô, bỏ vào ống nứa trên giàn bếp và cũng được chế biến như thịt khô. Ngoài ra, cá còn được nướng trong ống cho cháy ống, cá khô như được phơi rồi để dành ăn dần.


Gói bánh cuốc. Ảnh Trần Tấn Vịnh.

Ẩm thực vùng cao có vị tiêu rừng ngon đến kỳ lạ. Tiêu rừng (amót) là thứ gia vị có mặt trong nhiều món ăn của đồng bào Cơ Tu. Các món như cá suối luộc trong ống nứa, cá liêng chiên vàng hoặc nón thịt chim nướng, thịt gà, thịt sóc, thịt heo nhà hay heo rừng đều cần đến tiêu rừng.

Tiêu rừng có thể nêm trực tiếp vào món ăn khi chế biến hoặc giã vài hạt để làm muối chấm. Với người Cơ Tu đây là thứ gia vị số một. Chỉ cần nêm một ít tiêu rừng vào bất kỳ món ăn gì, thì món ăn đó có mùi vị rất đặc biệt. Tiêu rừng có mùi vị cay và nhẹ hơn ớt và tiêu thường, nhưng mùi thơm thì có sức tác động kỳ lạ.

Trong lễ hội bao giờ cũng có món bánh cuốc. Loại bánh này giống như chiếc sừng trâu nên gọi là bánh sừng trâu. Lá gói bánh phổ biến là lá đót (axở, atướng) mọc rất nhiều trong rừng nên cũng có tên là bánh đót.

Cách gói bánh giống như bánh ú của người Kinh, nhưng không có nhân đậu xanh. Khi mới nấu, bánh cuốc thơm, dẻo mềm, lớp bánh ngoài cùng đượm màu xanh của lá đót. Sau vài ngày, bánh trở nên khô cứng, đồng bào Cơ Tu không bỏ đi mà nướng bằng bếp than, bánh trở nên dẻo và thơm hơn.

Các món ăn truyền thống của đồng bào miền núi vừa lành vừa giàu dinh dưỡng. Nó thực sự là vốn quý trong kho tàng ẩm thực của các tộc người thiểu số ở nước ta.

TRẦN TẤN VỊNH