Tôi vốn thích ăn ngon. Nói chuyện ăn ngon tôi nghĩ đến Pháp trước, bởi tôi đang sống ở Pháp mà Pháp có những món ngon nổi tiếng như bánh mì giòn, foie gras (gan ngỗng hay gan vịt) vào dịp lễ Giáng sinh và năm mới, rượu champagne… Đầu bếp giỏi thì gọi là chef, đến nỗi các đầu bếp Anh, Mỹ thường gọi là cook nhưng nếu họ nổi tiếng phải gọi họ là chef không thì họ giận.
Khi chưa sang Pháp, về cơm Tây tôi chỉ biết quà sáng qua tiếng rao của hàng rong “cà phê ô lê ba tê bánh tây”, tôi hiểu cà phê, ba tê (pâté), bánh tây (bánh mì) còn “ô lê” thì chịu. Tôi có bà dì không biết tiếng Pháp nhưng sang Pháp vẫn đi chợ được không cần thông ngôn. Một hôm đi mua sữa, quên không biết sữa tiếng Tây là gì, nhớ đến câu rao hàng buổi sáng ở Hà Nội, biết sữa không phải là “cà phê” hay “ba tê bánh tây”, bèn vào hiệu thử gọi “ô lê, ô lê” thế mà Tây hiểu, đưa sữa ra, phục thật!
Sang Pháp tôi được nếm cơm Tây loại cơm căng tin dành cho học sinh, sinh viên. Ở Việt Nam một lạng thịt có khi chia cả nhà, sang Tây một mình một khoanh tôi thích lắm nhưng tôi “giác ngộ” rất nhanh: “không nuốt được!”. Ít lâu sau tôi được mời đến tư gia dự tiệc mới thấy khoa ẩm thực của họ không đến nỗi tệ. Quen mùi vị cơm căng tin nên ngay từ khi nhập tiệc thấy món “hors d’oeuvre” đưa ra ngon quá, tôi ăn thực bụng đã lưng lửng dạ. Đến khi thịt và rau đưa ra cũng ngon, tôi lại “chén tì tì”. Tưởng thế là xong bữa, lại thấy họ bưng ra một khay đủ loại phó mát, nhưng không có “Con bò cười”. No quá, tôi từ chối thì bà chủ ép nếm thử mỗi thứ một tí cho biết, tôi nể quá gật đầu xin miếng nhỏ thôi, khổ một nỗi phó mát phải ăn kèm với bánh mì! Khi tới món ngọt tráng miệng, nhìn bánh ga tô tôi tiếc ngẩn tiếc ngơ. Một bữa tiệc như thế, vừa ăn vừa nói chuyện kéo dài 4 tiếng là thường.
Tôi từng ghi tên học môn gia chánh của Pháp, không những được dạy nấu ăn mà còn cả các nghi tiết mời khách, đặt khách quý ngồi cạnh bà chủ, đưa món ăn cho khách từ bên trái, cất dọn đĩa từ bên phải…
Người Pháp đã nâng khoa ẩm thực lên hàng nghệ thuật: rượu đủ loại để ăn với cá hay thịt, rượu khai vị mở đầu, rượu digestif sau bữa cơm giúp tiêu hóa… Vì người Pháp quan tâm tỉ mỉ đến mọi chi tiết ăn uống như thế nên người Việt chúng ta, rất tinh ý, đã nhận ra “Đạo” của họ là “ăn” và gọi ngay họ là “Thực dân” (!).
Tôi đã từng sống ở nước của Nữ hoàng Elizabeth một thời gian khá lâu khi còn làm việc cho đài BBC. Tôi chưa từng nghe ai khen cơm Ăng lê. Người ta cũng có nhắc đến một vài món đặc biệt như ăn sáng rất phong phú. Người Pháp thường chỉ ăn bánh mì phết bơ và mứt, nhiều hơn thì thêm trứng chao (để nguyên vỏ ngâm trong nước sôi) hay bánh croissant (sừng bò) trong khi ở Anh ngay căng tin xoàng của tôi cũng có đĩa sữa lạnh rắc đường và đĩa ngô hay gạo rang, có trứng chưng, dĩ nhiên bánh mì gối vuông vắn thái từng lát và bơ không thiếu. Người Anh ăn sáng lấy no để bù lại bữa trưa chỉ ăn sơ qua, dành thì giờ làm việc. Ít nhất đó cũng là kinh nghiệm của tôi khi làm cho BBC. Mỗi trưa phát thanh xong chúng tôi xuống tầng hầm ăn căng tin cho tiện. Ông bạn đồng nghiệp hay trêu bà phụ bếp đứng múc món ăn ra đĩa cho khách hàng: “Bà phải đổi tên BBC (British Broadcasting Corporation = Công đoàn Phát thanh của nước Anh) đi, gọi nó là BRC (British Robbery Corporation = Công đoàn Kẻ cắp của nước Anh) mới đúng vì tiền ăn tuy không bao nhiêu nhưng món ăn vẫn không xứng với đồng tiền bỏ ra!”. BBC ở Luân Đôn phát thanh trên bốn chục thứ tiếng, căng tin là chỗ dân tứ xứ gặp nhau “nhĩ mục quan chiêm” thế mà họ cũng không buồn làm những món cho ra hồn, đủ biết họ không quan tâm đến chuyện ăn uống.
Tôi có chị bạn người Hoa làm cho một tiệm ăn Trung Quốc ở Luân Đôn. Chị kể hễ thấy người Ăng lê vào thì người hầu bàn hô “Bạch quỷ!”, người Trung Quốc vào thì hô “Người!” để nhà bếp chuẩn bị, vì Ăng lê vào hiệu Tàu nào cũng gọi “fish and chips” (cá và khoai tây rán). Nhân tâm tùy thích. Ngoại quốc chê cơm Ăng lê, khen cơm Tàu, cơm Pháp nhưng Ăng lê có khi lại thích món “quốc hồn quốc túy” của họ.
Tôi đã hân hạnh được ông Chủ sự Ban Việt ngữ đài BBC mời về nhà dự tiệc thết tôi là nhân viên mới. Trước khi khởi hành chị bạn cùng đi dọn ra la liệt nào “ham” (dăm bông), nào bơ, nào phó mát, bánh mì gối, nào trà và điềm nhiên bảo tôi ăn. Tôi ngạc nhiên phản đối: “Mình sắp đi ăn cơm khách, ăn những thứ này làm gì?” thì chị cười: “Tin tôi đi, không ăn thì về khuya sẽ đói”. Tôi không tin nhưng nể, ăn qua loa vài miếng bánh nguội lạnh, chiêu nước trà. Hóa ra chị nói không ngoa. Bàn tiệc trải khăn trắng muốt, thắp nến long trọng và cơm dọn ra cũng tươm tất nhưng thú thật tôi chẳng nhớ là mình đã ăn gì!
Bữa ăn sáng họ có món tráng miệng kỳ dị là bánh ngọt rưới custard (một loại sốt) đun sôi, trên thả một khoanh kem (glace, ice cream) lạnh buốt ăn rất lạ. Những món được ngoại quốc biết đến không phải không có nhưng không thấy nước nào bắt chước cả. Nó chứng tỏ Ăng lê không quan tâm đến chuyện ăn uống phàm tục. Họ chỉ ăn để mà sống. Vậy “Đạo” của họ là gì? Khi tôi làm cho BBC, khoảng những năm 1960, ra đường họ thường hỏi tôi có phải Nhật Bản không. Khi tôi trả lời tôi là Việt Nam thì câu hỏi sau bất di bất dịch là “Có phải Việt Nam cũng là thuộc địa của Anh không?”. Họ rất tự hào là “mặt trời không bao giờ lặn trên lá cờ Anh”. Đi xem chiếu bóng thì phải đứng dậy khi họ cử nhạc bài God save the Queen (Thượng đế phù hộ cho Nữ hoàng). Tôi đoán “Đạo” của họ chắc là nước Anh và Hoàng gia.
Người Việt mình không chỉ “ăn Tết” mà rất thích “ăn” nói chung, ăn cả những thứ không nuốt vào bụng được, thí dụ “ăn cắp”, “ăn gian”, “ăn ảnh ”, “ăn khách”, “ăn cánh”…, không chừng vì xứ nghèo nên lúc nào trong tiềm thức cũng nghĩ đến ăn. Nếu không nghĩ đến “ăn” thì nghĩ đến “đánh”, “đá”… như “đánh giây thép”, “đánh máy chữ”, “đánh đàn” hay “đá bóng”, “đá gà”…; cây đàn, quả bóng, con gà tội tình gì mà bị đánh, bị đá? Người Việt hay “đánh, đá” xin chớ hiểu lầm là có tính hung dữ, họ tỏ tình yêu thích đấy. Tại không ăn được nên họ “đánh, đá” thay, cũng như khi họ nói “Thằng bé kháu quá, chỉ muốn cắn một miếng!”.
Tôi xa nhà lâu năm chỉ được ăn bún riêu giả nấu bằng riêu cua hộp Thái Lan, nên về Hà Nội được mời ăn bún riêu tôi thích lắm. Ngạc nhiên xiết bao khi trông thấy bát bún riêu của Hà thành bây giờ có đậu phụ rán, chả lợn đầy mặt bát còn cua thì lặn đâu mất. Món cổ truyền đã được cải cách cho phong phú hơn. Có người còn khoe không nấu bằng cua đồng mà bằng cua bể! Muốn ăn riêu cua như xưa thì phải tìm đến những gia đình còn giữ các truyền thống.
Tôi tò mò theo dõi mục Ẩm thực bếp Việt, Món ngon, Khéo tay… trên truyền hình, học được nhiều món cổ truyền được cải cách như chả giò (nem Sài Gòn) được dạy nên dùng sốt mayonnaise trộn nhân cho đỡ rời rạc, còn món tôm chiên chấm sốt mayonnaise thì vừa ngon vừa rất tốt cho người già và trẻ em!
Thời buổi giao lưu văn hóa khó lòng tránh khỏi những chuyện “lai căng”. Nhưng cũng có nhiều món nhập từ nước ngoài đã được cải sửa cho hợp khẩu vị người Việt. Món sandwich ở Pháp vốn chỉ để ăn tạm cho đỡ đói, nhồi dăm bông, cá hộp, phó mát… đã được người Việt thay bằng giò chả, thịt nướng… thêm cà rốt ngâm chua, tương ớt… ngon hơn. Nhập gia tùy tục.
Trong ngôn ngữ Việt, chữ “ăn” giữ một địa vị quan trọng, chứng tỏ người Việt cũng quan tâm đến vấn đề “ăn” như người Pháp nhưng không nâng lên hàng nghệ thuật như người Pháp mà theo một đường hướng khác: “ăn” còn dùng trong vấn đề giáo dục. Dạy trẻ con học đếm ngược thì kể chuyện nàng dâu đi chợ mua cho cha mẹ chồng mỗi người 10 củ khoai. Đi đường thèm bèn ăn một củ và lý luận: “Ông khỏe hơn, phải ăn 10 củ, bà ăn 9 thôi”. Đi quãng nữa nói: “Không công bằng, ông ăn 9 thì bà cũng ăn 9” và bóc 1 củ nữa ra ăn. Cứ thế tỉa trừ dần “ông 9 bà 8” rồi “ông 8 bà 7” cho đến hết sạch khoai là thạo đếm ngược.
Bố chồng dạy con dâu nên ăn ở thanh cảnh: “Con cả vô ý quá, cắn quả cà bắn cả hột vào mặt thầy”, nàng dâu thật thà cãi: “Thưa thầy không phải con, con ăn cà miếng một”!
“Ăn” đúng là “Đạo” của người Việt.
