“Ăn mày mà đòi xôi gấc”.
Bác sĩ Hà Minh Đức ở Mỹ, chuyên gia tai mũi họng, nhà “Huế học” độc đáo cho câu ấy là tục ngữ Huế (Từ điển tiếng Huế, xuất bản lần đầu ở Hoa Kỳ, 3.158 trang).
Theo tôi nghĩ, có lẽ câu đó cũng là tục ngữ phổ biến ở miền Bắc và nằm trong kho tàng tục ngữ Việt nói chung. Hiện chưa có tài liệu nào nghiên cứu xem xôi gấc và cây gấc xuất hiện tại nước ta vào thời điểm nào. Chỉ biết là dần dần qua nửa sau thế kỷ 20, quả gấc Việt Nam đã được quốc tế biết đến, về phương diện ẩm thực, nhất là trong y học.
Nhân đây, tôi nhớ lại một cuộc họp cách đây chục năm ở Câu lạc bộ Quốc tế Hà Nội do mấy “ông gấc” chủ trì. Câu chuyện là thế này. Tối hôm ấy, theo lời mời của một công ty du lịch, tôi đến đó nói chuyện về văn hóa Việt Nam bằng tiếng Anh cho khoảng 300 khách đến từ Malaysia. Họ làm việc cho một hệ thống bán buôn bán lẻ những loại nước uống chế biến từ các thứ quả do một hãng Mỹ lớn sản xuất. Họ bán nước gấc mà chưa hề được nhìn thấy quả gấc, cho nên chen nhau xúm quanh nói chuyện, chụp ảnh và chỉ trỏ 3 quả gấc bày trên một bục cao trước thính giả. Do tiếp thị giỏi, đồ uống làm từ gấc bán rất chạy ở nhiều nước trên thế giới: khách dùng tin vào những chất bổ quý giá của gấc.
Gấc thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae), tên khoa học là Momordica cochinchinensis (Lour.) Spreng, tiếng Pháp là momordique, tiếng Anh là balsam apple. Gấc trồng cây leo, trồng bằng dây, bảo đảm 100% ra quả hơn là trồng bằng hạt. Quả to, hình trứng nhọn đầu, ngoài mặt có gai mềm. Gấc nếp thưa gai hơn gấc tẻ. Trong quả có nhiều hạt xếp hàng dọc, quanh hạt có màng đỏ tươi chứa dầu. Bóc màng, có hạt mép răng cưa hình gần giống con ba ba. Trong hạt, nhân trắng chứa nhiều dầu. Rễ có củ.
Quả gấc có mặt trong văn hóa Việt Nam cổ truyền dưới dạng thức ăn và thuốc dân gian. Xôi gấc có màu đỏ được coi là màu hạnh phúc, may mắn nên dùng trong lễ cưới hỏi, mừng thọ, cúng giao thừa tết, khao vọng. Đông y dùng hạt và rễ gấc để chữa mụn nhọt, trĩ, đau nhức, tê thấp, tràng nhạc, phụ nữ sưng vú. Hạt tán chế thuốc viên hay bột uống, nhưng thường đắp ngoài da cho đỡ mụn nhọt. Rễ gấc sao vàng, tán nhỏ uống để chữa tê thấp, sưng chân.
Quá trình phát triển của gấc ở Việt Nam trong y học hiện đại bắt đầu khá sớm. Trước năm 1940, theo GS-TS Đỗ Tất Lợi trong sách Đông và Tây y chỉ ghi 2 vị thuốc được sử dụng từ cây gấc là hạt và rễ để chữa mụn nhọt, trĩ, đau nhức tê thấp. Năm 1941, lần đầu tiên Bùi Đình Sang và F. Guichard, trường Đại học Dược Hà Nội, đã chiết từ màng đỏ quả gấc và nhận thấy lượng carotenoid (tiền vitamin A) rất cao, gấp hàng chục lần trong củ cà rốt, cà chua và dầu cọ đỏ.
Sau đó, năm 1942, Bùi Đình Ánh đã sử dụng kỹ thuật công nghiệp để ép dầu gấc xuất sang Pháp; và tiếp theo các giáo sư Nguyễn Văn Đàn, Đinh Ngọc Lâm, Hà Văn Mạo… đã nghiên cứu, phân tích, bổ sung thành phần carotenoid trong quả gấc và sử dụng trong lâm sàng để phục vụ nhu cầu phòng bệnh và điều trị vết thương, đề phòng ung thư gan nguyên phát…
Từ năm 1970, dưới sự chỉ đạo của GS Từ Giấy và GS Hà Huy Khôi, nhiều tác giả đã nghiên cứu sâu thêm về thành phần carotenoid, lycopen, vitamin E, acid béo… trong các sản phẩm chế biến từ quả gấc.
Tại các hội nghị quốc tế như Hội nghị thức ăn chức năng thực phẩm châu Á tại Bắc Kinh tháng 9-2002 và Hà Nội tháng 10-2003, Hội nghị IVACG (phòng thiếu vitamin A) tại Hà Nội tháng 2-2001, Ma Rốc tháng 2-2003 và Peru tháng 11-2004, các báo cáo tham dự và giới thiệu poster về thành phần chức năng cùng sản phẩm chế biến từ quả gấc, dầu gấc, bột màng đỏ hạt gấc, mứt gấc, xôi gấc, bánh kem xốp, sữa chua và kẹo gôm gấc đã được nhiều đại biểu quốc tế quan tâm và đánh giá cao. Cách đây mấy chục năm, bác sĩ quân y Nguyễn Công Suất đã chế ra thuốc Vinaga từ gấc nhằm chống lại những tác nhân gây ung thư, sự oxy hóa và sự lão hóa của các tế bào. Thuốc đã được phổ biến ở nhiều thị trường tại các nước châu Mỹ - Âu - Á. Sau chiến tranh, Viện Quân y 108 có dự án nghiên cứu (vào những năm 1980) phòng và chữa ung thư gan, trước tiên cho bộ đội bị ung thư gan vì chất độc da cam - dioxin. Thử chữa bằng hóa chất không thành công, các bác sĩ và dược sĩ quay sang dược thảo, và tập trung nghiên cứu chất caroten và các chất khác trong quả gấc để chế ra dầu gấc.
Vào thời gian sau tết, khoảng tháng 2, tháng 3, là lúc thời tiết thuận lợi để trồng gấc. Ngay ở thành phố, có ít đất hẹp cũng có thể trồng gấc, tạo nguồn thực phẩm chức năng, thuốc bổ vô giá có tác dụng tăng lực và phòng bệnh mạn tính. Có gia đình ở Hà Nội có đất trồng, có giàn leo tốt ở cả 3 tầng đã thu hoạch được khoảng 100-150 quả trên một gốc gấc. Nhiều nhà đã tự sản xuất được dầu gấc và làm bánh gấc, mứt gấc ăn tết.
