Ketchup đã trở thành "nước mắm" của người Mỹ như thế nào?

Dan Jurafsky là giáo sư Ngôn ngữ học của trường Đại học Stanford (Mỹ). Những bài viết của ông trên blog cá nhân thường có đề tài về lịch sử ngôn ngữ ẩm thực của các dân tộc trên thế giới (The Language of Food). Dưới đây là câu chuyện thú vị của Dan Jurafsky về mối liên quan giữa “nước mắm” – thứ nước chấm “quốc hồn quốc túy” của người Việt, và “ketchup” (sốt cà chua) – “nước chấm quốc gia” của người Mỹ, mà tôi được đọc qua trang báo mạng slate (nhan đề bài viết nguyên văn tiếng Anh là The Cosmopolitan Condiment – An exploration of ketchup’s Chinese origins (Gia vị toàn cầu – Thử tìm hiểu nguồn gốc Trung Hoa của ketchup); nhan đề bản tiếng Pháp là Comment le ketchup est devenu le nuoc mam des Américains (Ketchup đã trở thành “nước mắm” của người Mỹ như thế nào?). Xin giới thiệu để bạn đọc cùng tham khảo…

Người Mỹ xuất khẩu nhiều thứ nhưng “món” fast-food (các món ăn nhanh) có lẽ thu được nhiều thành công hơn cả. Thế mà, những hamburger (bánh mì kẹp gốc Đức), những frankfurter (xúc xích Đức), french fries (khoai tây chiên Pháp) đều không sinh ra từ Mỹ, còn ketchup thì lại có gốc gác Trung Hoa.

pic

Mùa cá cơm - Ảnh CGAP

Thật thế đấy. Khởi thủy, chữ “ketchup” có nghĩa là “nước xốt làm từ cá” (sauce de poisson) trong một thổ ngữ thuộc Phúc Kiến – tỉnh miền duyên hải Trung Quốc nơi còn cho chúng ta cả chữ “tea” (trà) nữa (“te”theo tiếng địa phương). Phúc Kiến còn có một đặc sản khác là rượu làm từ gạo đỏ mà “số phận” cũng “dính dáng” tới ketchup…

Chuyện xảy ra cách đây hơn 500 năm. Thời ấy, Phúc Kiến là hải cảng thương mại phồn thịnh của Trung Quốc. Những con tàu được đóng ở Phúc Kiến có thể đi tới tận Perse (Iran bây giờ) hay Madagascar, chở thủy thủ và di dân người Hoa tới các cảng biển khắp vùng Đông Nam Á. Lần theo dòng Mekong, tại các làng chài của người Việt hay người Khmer, họ phát hiện ra một loại nước chấm có mùi vị khá đặc trưng, màu caramel rất đẹp, được làm từ cá tươi ủ với muối cho lên men. Thứ nước chấm này vẫn tồn tại tới tận ngày nay, được người Việt Nam gọi là “nuoc mam”, người Thái gọi là “nam pla”, còn thủy thủ Trung Hoa thời ấy thì gọi là “ke-tchup” – có nghĩa là “nước muối cá” theo tiếng hokkien miền nam Phúc Kiến và Đài Loan. Trong ngôn ngữ hokkien hiện đại, từ này đã biến mất, nhưng từ “tchup” – tiếng Quan thoại đọc là tchiap – vẫn có nghĩa là “xốt” trong nhiều thổ ngữ của Trung Quốc.

Các đoàn người Phúc Kiến mang ke-tchup đi cùng với họ tới Indonesia, Malaysia hay Philippines. Ngoài ke-tchup còn có rượu làm từ gạo đỏ lên men, thường được dùng để ướp thịt, chế biến thức ăn. Những xưởng chế biến của người Hoa mọc lên tại Java hay Sumatra vừa làm nước mắm vừa làm rượu arrack (rhum sau này) từ gạo đỏ.

Khoảng những năm 1600, thương gia người Hà Lan, người Anh đặt chân tới Đông Nam Á, tìm mua các loại gia vị, vải vóc, đồ gốm sứ. Họ cũng nhanh chóng thu mua arrack của người Hoa với số lượng lớn, hàng trăm ngàn lít mỗi năm. Điều đáng ngạc nhiên hơn cả là các thủy thủ Anh không chỉ tận mua bằng hết các thùng rượu của người Hoa làm ra ở Indonesia mà còn mua cả ke-tchup. Đầu thế kỷ XVIII, với các nhà buôn cả Âu lẫn Hoa, không món hàng nào hời hơn là nước mắm và rượu arrack. Năm 1703, thương gia người Anh Charles Lockyer rong ruổi từ Indonesia qua Malaysia, Việt Nam, Trung Quốc, Ấn Độ. Ông kể lại chuyến đi này trong cuốn An Account of the Trade in India, cắt nghĩa việc có thể kiếm được hàng núi tiền ở châu Á bằng các thương vụ làm ăn với người Hoa và các dân tộc khác trong vùng. Lockyer khuyên nên mua nước mắm của Việt Nam. “Nước tương Nhật Bản, ketchup Tonkin (Bắc Bộ, Việt Nam) là ngon nhất, nhưng cả hai mặt hàng này ở Trung Quốc người ta cũng làm được và bán với giá rất rẻ. Tôi chưa từng thấy loại thực phẩm nào mang lại nhiều lợi nhuận đến thế”…

pic

Bắt đầu từ thế kỷ XIX, ketchup được làm từ cà chua

Do giá cả các loại thực phẩm nhập khẩu về từ châu Á khá cao, nên trong các cuốn sách dạy nấu ăn ở Anh, Mỹ bắt đầu xuất hiện những “công thức” làm ketchup dành cho những ai muốn tự mình làm lấy thứ xốt này. Từ 1750 tới 1850, thành phần chủ yếu của ketchup là nấm. Cà chua “góp mặt” bắt đầu từ thế kỷ XIX. Trong một công thức làm ketchup năm 1817 vẫn có thành phần cá cơm, chứng tỏ nguồn gốc biển của loại thực phẩm này. Cá cơm “biến mất” hoàn toàn vào khoảng 1850, thay vào đó là những gia vị khác…

Cần nói thêm rằng, vào thời điểm khi những con tàu nước Anh chở ketchup về châu Âu thì Trung Quốc đang là nước giàu mạnh nhất thế giới. Nước này kiểm soát mối giao thương giữa các nước châu Á nhờ có công nghệ tiên tiến (dệt vải, làm gốm, lên men thực phẩm…), thống trị một phần quan trọng của nền kinh tế thế giới cho tới trước khi diễn ra cuộc cách mạng công nghiệp. Điều này cũng giải thích vì sao người Hà Lan, người Anh lại ham muốn làm chủ châu Á đến thế: vì đây là nơi diễn ra phần lớn hoạt động thương mại của thế giới. Để trao đổi được nhiều hàng hóa tốt đẹp của châu Á, châu Âu cần có thật nhiều vàng, bạc khai thác được ở Tân lục địa (châu Mỹ), vì thế quá trình thuộc địa hóa châu lục này cũng được ráo riết đẩy mạnh.

Lịch sử của ketchup – từ lúc còn là thứ nước chấm làm từ cá lên men của người Đông Nam Á tới khi trở thành món “xốt quốc gia” của người Mỹ – mở ra góc nhìn về một phần lịch sử của nền kinh tế thế giới, của quá trình toàn cầu hóa…