Món ăn từ rắn ở Lệ Mật

Lệ Mật thật thanh bình, đường làng sạch sẽ với những hàng gạch đều tăm tắp, nhà cửa ẩn hiện chứ không nhuôm nhoam như Bát Tràng, làng Vân… Lệ Mật bây giờ được liệt vào những địa danh nổi tiếng nhất miền Bắc. Ra khỏi trung tâm thủ đô chừng 15km thì đến, làng thuộc xã Việt Hưng - huyện Gia Lâm. Chẳng xa xôi gì song một khi đã đến đây người ta thường tiêu hết một buổi, nửa ngày cho đã. Thịt rắn Lệ Mật nức tiếng gần xa. Rắn thì có ở khắp  nơi song tay nghề bắt rắn và chế biến món ăn từ rắn của dân Lệ Mật quả cao cường.

Hổ mang chúa, hổ mang bành, hổ ngựa, cạp nong, cạp nia… “những cái tên nghe chẳng thơ đâu” và thuở bé thì hãi hùng nữa, ngoài vườn, thỉnh thoảng lại thấy một ổ trứng to tướng nằm tênh hênh. Từ lúc rời khỏi đường cái bước chân vào làng đã tha hồ hoa mắt vì những biển hiệu, trên tấm biển trương tên nhà hàng nào cũng có một bức truyền thần “dung nhan của nàng” uốn lượn khiếp lắm.

Nơi mà chúng tôi thỉnh thoảng đến là nhà anh Nguyễn Văn Dực. Buổi đầu, giữa hàng lô biển quảng cáo và đội ngũ những nhân viên tiếp thị đón lõng ở đầu làng, “chúng tôi chọn Dực” chỉ vì cái tên của anh, nghe “rắn” lắm. Nguyễn Tuân bảo ông không bao giờ vào những hàng ăn có tên quá trầm bổng như Du Dương, Thu Phong, Bạch Tuyết, Nhất Chi Mai… “Cái tên càng độc âm ngắn cộc, càng đáng cho người mua tin cậy”. Dực chủ nhân là người đàn ông khoảng 45 tuổi trông người chắc nịch, đen giòn, gọi bác xưng em với tất cả các vị khách tuổi từ đôi mươi đến sáu chục.

Tham quan chuồng rắn xong, ưng con nào thì chỉ con ấy cho người phục vụ bắt lấy cắt tiết làm thịt. Khách vào bàn an tọa, lập tức món rượu hòa tiết và mật, tim rắn được bày lên, sau đó chờ các món ăn được dần bưng lên. Rất lẹ và có tới hơn chục món, món nào cũng khó chê cả.

“Rắn tính hàn hay nhiệt?” – “Trung dung”, anh Dực trả lời. Rồi dặn các con cháu nhớ mang món nào lên phải xướng tên và thuyết trình về món ấy. Khách chọn hổ mang chúa, hổ ngựa… tùy thích nhưng hầu hết các món đều pha với rắn ráo tỷ lệ lớn, bởi thịt rắn hổ chỉ làm được vài món. Thịt rắn ráo thông dụng hơn, cũng rẻ hơn (một con rắn hổ mang nặng 2,5kg giá khoảng gần 1 triệu đồng), có tin đồn các nhà hàng đều có pha thịt loài khác, không thuộc hệ bò sát cho dễ chế biến, dễ ngon song các chủ nhân ở đây đều quầy quậy phủ nhận. Thực tế có lẽ là không phải vậy thật.

Súp rắn, rắn xào lăn, rắn nướng lá lốt, gan bao trứng rán, sườn rắn băm xúc bánh đa, da rắn chiên giòn, chả rắn, lòng rắn xào, xôi mỡ rắn, rắn tần thuốc bắc, cháo rắn… Mỗi món một vị, thơm thơm mùi thịt rắn và gia vị. Gia vị ở đây hoàn toàn là thảo mộc: hành, tỏi, răm, gừng, sả…; loại gia vị như húng lìu và ngũ vị hương không được phép có mặt bởi sẽ làm phân tán mùi vị tự nhiên của rắn. Sườn băm ăn với bánh đa, trước khi băm phải cho thêm lòng đỏ trứng cho bùi, tẩm ướp gia vị và không được để quá khô vì bánh đa cũng là một món khô. Lớp trứng bao gan rắn tráng rất mỏng như trứng làm bún thang để miếng gan thêm béo, đỡ bị xác. Chả rắn và da chiên giòn cũng chấm muối tiêu chanh như gan bao trứng. Xôi mỡ rắn là xôi đậu xanh, cháo cũng đậu xanh, hấp dẫn đến nỗi được dọn lên cuối cùng, khách đã lửng bụng rồi mà ai nấy “đả” nhiệt tình, còn chút xôi nào cũng gói mang về hết. Món tần xương sống với thuốc bắc ngọt lịm.

Ăn rắn không ai uống bia trừ cánh phụ nữ thậm chí còn xài cả Coca ngọt lịm và Lavie nhạt hoét. Quán ở Lệ Mật ăn theo suất và uống rượu ngâm rắn không phải trả tiền: rượu tam xà, ngũ xà, cửu xà, rượu bím rắn, đầu rắn hay trứng rắn. Rượu cũng phức tạp và tôi chẳng đủ kiên nhẫn và hứng thú để quan tâm. Nhìn “những con rắn được thủy táng” trong rượu vẫn thấy phản cảm thế nào.

Nhà anh Dực ngũ đại đồng đường có tới vài chục người. Cảnh nhà luôn tíu tít vui tươi, kiểu đủ đầy của người quê dân dã. Nhà cửa tòa ngang dãy dọc, xây sửa luôn luôn đủ thấy “phát” như thế nào qua chục năm hành nghề. Khách ăn xong được chủ nhà bưng lên đĩa trái cây tráng miệng và tờ hóa đơn ghi “bảy bác ăn rắn = 420.000” nét chữ nghiêng ngả như rắc thuốc lào lên giấy. Trước khi 7 bác mãn nguyện ra xe trở về, mấy chú nhỏ lễ mễ khiêng 7 bình gốm nhỏ đựng rượu rắn làm quà - suất chỉ khách quen, khách quý mới có - và hẹn mốt hẹn mai. Hẹn là hẹn vậy chứ ai nấy biết phải lâu lâu mới trở lại. Thịt rắn đặc sản thật nhưng lắm đạm và ăn nhiều không tốt, nhiều người yếu kêu đau lưng.

Lệ Mật có nghề nuôi và bắt rắn được 900 năm, thờ ông tổ họ Hoàng thời vua Lý Thái Tông. Chính “chàng trai Lệ Mật đánh thủy quái cứu công chúa” được vua yêu quý này đã có công mở mang vùng đất phía tây kinh thành lập ra  “Thập tam trại” - vùng nông nghiệp truyền thống ven Thăng Long trù phú. Dân vẫn có nghề trồng lúa, hoa màu và chăn nuôi gia súc, rắn chỉ một phần. Tưởng nhớ tiền nhân - ông tổ họ Hoàng, ngày nay ở đình làng Lệ Mật có câu đối:

Đoạn giao, lực quán quần luân, Lý triều thiên vạn cổ nhi hậu

Dược mã, ân lưu quyết ấp, Long thành thập tam trại câu truyền

Tạm dịch là:

Giết giao long, can đảm hơn người, sau triều Lý ngàn vạn năm còn dậy tiếng

Bước thành đạt, công ơn lập ấp, bên thành Rồng mười ba trại vẫn truyền tên.

Nửa ngày ở Lệ Mật không uổng chút nào