Món ngon từ ba khía

Ở vùng Cà Mau, Rạch Gốc, cứ tháng 10 Âm lịch hằng năm, khi con nước nổi tràn kênh rạch, bập bềnh rừng tràm đẫm mình trong làn nước đục ngầu, cơ man là ba khía lềnh khênh bu kín mít cành cây, từng cặp từng cặp đeo nhau cứng ngắc. Đó là mùa ba khía giao phối, đẻ trứng. Khi màn đêm vừa buông xuống, thiên hạ đổ xô chèo ghe len lỏi dưới các tán lá rậm rạp, ghe nào cũng để sẵn ba bốn lu nước muối, hễ đến đoạn ba khía đang mê say “trẩy hội” thì chỉ cần rung cành nhè nhẹ là lập tức mưa ba khía rơi lốp bốp vô lu ào ào.

Đúng với tên gọi, ba khía tương tự cua đồng nhưng càng chân dẹp lép, trên mai hằn rõ ba lằn sâu, toàn thân màu đen phơn phớt đỏ. Ba khía muối chưa đầy tuần là đưa hương ngào ngạt, nhà nào có lu ba khía thì mới bước chân vô ngõ đã thấy bụng đói ngấu đói nghiến vì cái mùi quyến rũ vô song. Mưa rả rích lất phất ngọn cau ngọn dừa, lửa rơm hừng hực nồi cơm chín tới hạt ngọc ngà trắng bóc, cơm cháy vàng ươm dòn rụm, ba khía xé bốn xé năm trộn chanh, tỏi băm, dằm ớt. Rưới nước ba khía lên chén cơm, cắn rau ráu cơm cháy cùng càng ngoe ba khía dòn mềm, chua chua mằn mặn, thiệt đúng nghĩa cạo cơm nứt nồi luôn vẫn chưa đã thèm!

Ba khía muối ớt

Thường vô mùa ngon nhất là ba khía trứng, dân quê mùa chứ sành điệu lắm, nhìn trứng vàng hay trứng xám là biết ngon dở liền. Mùa ba khía cùng lúc đu đủ xanh trĩu trịt trái trên cành, ra vườn chọn trái nào mập căng nhất bào rột rột sợi mỏng te, chút xoài xanh cho xôm tụ, đậu phộng rang thơm nức, rau răm, khế chín…  tùm lum thứ rồi mới rước mấy bé trứng ba khía vô nhập tiệc, bánh tráng mè nướng ròn rã lót tay, gắp đũa gỏi nhai miếng nhỏ thôi là trăm vị ngon ngọt ngầy ngậy man mát thấm thía vị giác.

Em ba khía coi vậy chứ kén chọn bếp núc lắm, không phải chiên xào nướng hấp gì cũng đặng, không đúng bài đúng bản là coi như tiêu tan mọi mỹ vị đằm thắm hương quê. Tuy xuất thân thủy cung chứ nàng ba khía kỵ vô bếp cùng nước, càng khô rang khô khốc càng nâng thanh nâng vị của nàng. Vậy mà chàng lá giang cùng chàng xả mết nàng lắm, ba khía luộc lá giang với xả bào vốn là món trứ danh vùng đất Mũi. Tắm táp nàng ba khía sạch sẽ xong, đun nước sôi ùng ục mới cho hai chàng sả, lá giang diện kiến cùng người đẹp. Để sẵn chén nước mắm nhĩ sóng sánh hệt hổ phách, chưa tàn nén nhang, khói  bốc ngùn ngụt, gắp miếng ba khía chấm nước mắm, múc muỗng nước sả, lá giang hòa quyện ba thứ thành sơn hào tuyệt chiêu, dìu dịu măn mẳn, hớp lia lịa nóng hôi hổi muốn phỏng miệng vẫn tấm tắc “hết xẩy!”…

Ba khía rang me

Dân chài lưới phiêu bạt kỳ hồ xưa kia quanh năm rong ruổi dưới sông làm gì có đủ nồi niêu, bếp núc xào nấu, ấy vậy mà họ có món lừng lẫy thiên hạ: ba khía khìa muối ớt. Chảo đất đổ ngập muối ớt lên ba khía rồi đặt lên bếp củi đun lửa riu riu, dùng đũa tre đẩy qua đẩy lại nhịp nhàng, ầu ơ ví dầu chưa dứt bản vọng cổ là ba khía săn mình vỏ đỏ au. Trút ra lá chuối, nhâm nhi cùng rượu đế mắt mèo, thiệt ngon thấu trời. Sau này không biết ai biến tấu ba khía rang me, từa tựa cua rang me nhưng nhiều người lại trầm trồ chặc lưỡi “ăn đứt chứ lị”, vì cua phải mất công rỉa vỏ, xương, còn ba khía gọn gàng nguyên con lủm một cái, mùi me đậm đà thêm vị ba khía, dùng một lần nhớ mãi.

Cùng với tràm, đước, dừa nước bạt ngàn mút mắt ven sông; may mắn gặp quày dừa nước to đùng là mừng húm, lấy rựa bổ bôm bốp móc từng ruột dừa trắng bóc, phi hành tỏi thơm phức rồi mới mời em ba khía nhào vô, dừa nước hộ tống, tiếp theo nước cốt dừa xiêm, nấm mèo, cà ri, bún tàu, đậu phộng rang tụ tập. Dĩa xào lăn vừa bưng lên bàn đã quyến rũ muôn người bởi sắc vàng lấp lánh huyền ảo lượn lờ quanh mai ba khía đỏ au, càng nếm càng khoái khẩu. Món gì thì món, ba khía sợ nhất chiên bột, có dạo vài quán nhậu bày đặt bắt chước cua chiên bột ai dè ba khía đã mặn mà có duyên rồi, lại đi quến dầu quến bột vô đâm ra phai nhạt toàn bộ những gì hấp dẫn nhất.

Ba khía trộn

Dân sành ăn dứt khoát rằng dùng ba khía ngon nhất là không chế biến gì hết, cùng cơm nắm mo cau giữa đồng ruộng hiu hiu gió thổi, xa xa cánh cò bay. Mà đúng vậy, cái gì chơn chất quê mùa thì phải để nó giản dị mộc mạc mới toát hết hương đồng gió nội. Đến mùa, ba khía xuất hiện nhiều nhất chỉ trong vài ba đêm, nhưng mùi vị thơm ngon cứ còn vương vấn mãi. Biết đâu ngày nào đó nàng ba khía lại được mời mọc khăn gói qua trời Âu làm say đắm khách mắt xanh tóc vàng thì sao nhỉ…

Dương Văn Minh Lộc