Nuốc có họ hàng với sứa, gồm có hai loại: nuốc tai và nuốc chân. Những con nuốc có màu trong xanh, ánh hồng… nhỏ chỉ bằng một quả chanh, sống ở vùng đầm phá nước lợ đầm Cầu Hai, phá Tam Giang.
Quang cảnh trên phá Tam Giang
Theo ông Lê Đê (47 tuổi), một ngư dân thôn Bạch Thạch, xã Lộc Điền (huyện Phú Lộc, tỉnh Thừa Thiên - Huế) chuyên mua nuốc trên phá Tam Giang: “Nuốc chỉ xuất hiện từ tháng chạp đến tháng 4 (âm lịch) hằng năm. Nuốc ăn lành, nuốc tai giòn mềm, nuốc chân giòn sần sật.
Đến mùa, khắp các chợ ở Huế, người ta ngâm nuốc trong nước để bán. Bạn hàng ở Đà Nẵng thường ra đây chở vào, có khi đưa vào Sài Gòn bằng máy bay. Hiện nay, nuốc chân bán sỉ giá 20.000 đồng và nuốc tai giá 10.000 đồng/kg…”.
Bà Hoàng (49 tuổi), vợ ông Đê, chỉ dẫn tận tình về cách chế biến nuốc: Nuốc sau khi rửa kỹ, ngâm trong nước sạch, lúc gần ăn mới vớt nuốc ra khỏi nước, vắt ráo. Nuốc được ăn sống chấm với mắm ruốc Huế pha với chanh, tỏi, bột ngọt, đường, ăn kèm lát vả tươi, chuối chát, khế chua và rau thơm, cùng với các thứ rau húng lủi, bạc hà, ngò tàu…
Bà Hoàng đang lặt chân nuốc
Ngoài ra còn có thêm món bún giấm nuốc. Nguyên liệu làm bún giấm nuốc gồm vài trái vả, ớt, tôm, thịt, ruốc, rau thơm, dưa leo, cà chua, bún, chả cá, đậu phộng và nuốc. Nuốc tươi thường phải ngâm với vả, trái chuối chát xắt cho săn lại. Khâu nước dùng được chế biến từ thịt ba chỉ và tôm tươi sau khi ướp với tiêu, hành, mắm, muối sẽ được om trên lửa nhỏ một hồi lâu cho ngấm để tiết ra thứ nước sóng sánh sắc vàng của gạch và màu đỏ tươi của thịt tôm béo ngậy.
Điều ắt phải có, nêm một ít mắm ruốc Huế vào nồi cho đậm đà, một ít cà chua chín để tạo vị chua nhẹ. Khi ăn, gắp bún vào tô, cho nuốc, tôm kho thịt, đậu phộng rang, bánh tráng bóp vụn, dưa leo, rau thơm lên trên. Chan thêm nước dùng rồi trộn đều để khi ăn gặp đầy đủ hương vị: giòn mát mằn mặn của nuốc, ngọt thơm của tôm, chua của cà chua, bùi của đậu phộng rang, bánh tráng nướng.
Nhìn tô bún rất bắt mắt với nền trắng của bún, màu đỏ, vàng của tôm, cà chua, ớt, màu trắng ngà của bắp chuối, màu xanh của rau thơm và nuốc Ăn vừa ngon vừa làm mát lòng mát dạ người trẻ người già, làm lặn hết rôm sảy trên da trẻ con.
Món gỏi nuốc theo gu xứ Quảng
Không có điều kiện làm món giấm nuốc Huế, chúng tôi mua vài ký mang về Đà Nẵng chế biến món gỏi nuốc theo công thức gỏi sứa xứ Quảng như sau: Nuốc rửa lại nhiều lần cho sạch, trụng qua nước sôi để ráo và trộn nuốc với các lát chuối chát, mít… để nuốc săn lại và ăn được giòn, dai hơn.
Sau đó, cho vào nuốc các loại như rau thơm, nước mắm chanh, ớt, tỏi, bột ngọt vào trộn đều, rồi rắc đậu phộng rang, bánh tráng nướng bóp vụn vào. Xong cho lên đĩa lớn, mỗi người tự lấy bánh tráng xúc gỏi nuốc ăn. Gỏi nuốc ăn vừa giòn vừa thơm ngon nhờ rau mùi và đậu phộng rang, bánh tráng.
