“Hãy nói cho tôi biết anh ăn gì, tôi sẽ nói cho anh biết anh là người thế nào!” “Số phận của các quốc gia tuỳ thuộc vào chế độ dinh dưỡng”; “Người khoản đãi bạn mà không tự mình trông nom đến bữa ăn thì không xứng đáng có bạn bè”. Mấy câu châm ngôn trên đây của lý luận gia ẩm thực Pháp Brillat Savarin cho ta thấy hai yếu tố chủ yếu trong văn hoá ẩm thực của một dân tộc: đó chính là cách thức ăn uống, chế biến và phong cách ứng xử, giao tiếp trong ẩm thực.
Vậy người Việt Nam ăn gì, uống gì, chế biến như thế nào? Các món ăn Việt Nam có gì đặc trưng? Có thể phân loại và chia vùng ẩm thực của nước ta như thế nào? Tại sao? Để trả lời những câu hỏi trên, các công trình nghiên cứu cần dựa chủ yếu vào địa lý tự nhiên, các yếu tố khí hậu, đất đai, sông ngòi, thực vật, động vật, kể cả những bằng cứ lịch sử và dân tộc học.
Trong bài này chỉ xin nêu vài nhận xét về văn hoá ứng xử trong ẩm thực Việt Nam và đôi dòng trích dẫn tục ngữ ca dao đúc kết kinh nghiệm của dân gian. Từ bản năng “ăn để sống”, trải qua hàng nghìn năm, người Việt đã tạo ra một nền văn hoá ẩm thực thể hiện qua quan hệ xã hội, tâm linh, tình cảm, đạo đức, thẩm mỹ.
Đề cập đến ẩm thực của một dân tộc thì phải đặt vấn đề ấy vào khuôn khổ chung của nền văn hoá dân tộc.
Theo nhiều nhà nhân học và nhà văn hóa uy tín như G. Hofstede (Hà Lan) và E. Hall (Mỹ), các nền văn hoá dân tộc khác nhau do nhiều sắc thái, quan trọng nhất là ba khía cạnh tương phản: văn hoá nặng về tính cá thể hay tính cộng đồng, nặng về nam tính hay nữ tính, quan hệ trên dưới gần nhau hay xa nhau.
Áp dụng những khía cạnh ấy vào nền văn hóa Việt Nam thì có thể đưa ra nhận định: văn hóa Việt Nam thuộc loại nặng về tính cộng đồng, trọng nam khinh nữ, tôn ti trật tự rất chặt chẽ. Những nét chung ấy thể hiện rõ rệt trong ứng xử ẩm thực.
Bữa trưa của ta, dù trong gia đình hay làng xã mang tính cộng đồng, chia sẻ với nhau nhưng đều có tôn ti trật tự, nữ là phận dưới nhưng chịu trách nhiệm chế biến là chính.
Theo bà Higuchi đã nghiên cứu so sánh hai văn hóa nặng về cộng đồng là Nhật Bản và Việt Nam, gia đình ở Việt Nam có tầm quan trọng số 1, còn ở Nhật xếp thứ 2 sau bạn bè. Bữa cơm nhà của ta, ngày hai bữa, mang tính lễ nghi gắn bó các thành viên gia đình.
Khác với xã hội công nghiệp, du mục hay chài lưới, ta chủ yếu là xã hội nông nghiệp nên có điều kiện dễ tập hợp, thường là 3 thế hệ.
Khác với phương Tây, ta ngồi trên chiếu, quanh chiếc mâm tròn bày các món ăn sẵn cùng một lúc, có bát nước chấm chung. Mọi người tuỳ thích muốn gắp món gì, nhiều ít tùy thích, nhưng phải “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”.
Có những quy định bất thành văn. Nếu gia đình đông thì ngồi thành hai mâm, mâm trên thường là dành cho ông bà, con trai trưởng, cháu đích tôn. Bà mẹ hay con dâu trưởng ngồi đầu nồi xới cơm cho cả nhà, xới cơm dẻo cho ông bà trước. Trước khi ăn phải có lời mời xơi cơm, mời lần lượt tất cả những người hơn tuổi mình. Ăn xong phải có lời “xin phép” rồi mới đứng dậy.
Thật đáng tiếc, từ ngày Cách mạng 1945, nhiều gia đình bỏ tục mời ăn vì cho là phong kiến. Tôi nghĩ chữ Lễ về mặt khoa học tạo ra phản xạ có điều kiện kiểu “Pavlov”, mời ăn hàng ngày lặp đi lặp lại trong tiềm thức tình cảm kính trên nhường dưới thân thương, góp phần tạo nên đức dục trong gia đình. Món ngon gắp cho người có tuổi và trẻ em. Tất cả những điều này đều không có trong bữa ăn của người phương Tây.
Cách thức cầm đôi đũa trong bữa ăn cũng phải đúng cách. So đũa không được so lệch, bởi như vậy người ăn sẽ bị xúi quẩy. Khi gắp cho khách ăn, phải trở đầu đũa hay dùng đôi đũa riêng. Không được vừa dùng đũa ăn, đồng thời dùng thìa múc canh. Không được vừa ăn vừa đùa nghịch, vô tình chỉ vào người cùng mâm. Đưa bát đưa đũa phải đưa hai tay.
Có khách đến đúng bữa ăn, “thêm bát thêm đũa”, thành thực mời khách ăn cùng gia đình.
Dân gian có rất nhiều thành ngữ khuyên răn, dạy dỗ về ăn uống như: “Ăn cơm không rau như nhà giàu chết không kèn trống”; “Ăn lắm không biết miếng ngon, nói lắm hết lời khôn hóa rồ”; “Miếng ăn là miếng nhục”; “Ăn tham trời làm chết nghẹn”; “Chồng đánh chẳng chừa, cùi dừa bánh tráng. Mẹ đánh chẳng chừa, bánh tráng cùi dừa”…
Bữa ăn cũng chính là lúc đoàn tụ gia đình chuyện trò thân mật, kiêng to tiếng mắng mỏ: “Trời đánh tránh bữa ăn”. Tiếc thay, vài thập kỷ nay công nhân viên chức làm thông tầm, bỏ bữa trưa ở nhà, xách cà mèn đi làm hoặc ăn ở ngoài. Tiến vào công nghiệp hóa, cả nhà bố mẹ con cái chỉ gặp nhau buổi sớm và bữa cơm tối, mà đôi khi sự nồng ấm của bữa cơm cũng không còn nhiều và được chú ý đến sau một ngày làm việc mệt nhọc, vừa ăn vừa xem ti vi.
Những bữa ăn chung làng xã ở đình càng cho thấy rõ tính cộng đồng chia sẻ nhưng theo tôn ti trật tự, mâm trên mâm dưới rõ ràng. “Ăn trông xuống, uống trông lên” (cỗ trên dành cho người già và người có địa vị cao nhường thức ăn cho cỗ dưới, còn cỗ dưới nhường rượu cho cỗ trên).
Nhưng “một miếng giữa làng hơn một sàng xó bếp”, đôi khi cũng gây ra những tranh chấp mất đoàn kết, sĩ diện, là một mặt trái của văn hóa nặng tính cộng đồng. Đi ăn cỗ, mang quà về cho con cháu cũng là một nét hay: Bác Hồ đi dự tiệc ở Paris mang một quả táo về làm quà cho một em bé gặp ngoài đường; em không ăn mà giữ mãi để nhớ Bác. Đó là câu chuyện nhỏ mà người phương Tây tán thưởng.
Ẩm thực của ta sớm gắn với các giá trị tâm linh, thờ cúng, lễ hội. Trong mọi tín ngưỡng tôn giáo đều có vật tế, đồ cúng dâng lên thần thánh để tạ ân huệ, cầu phúc hay chuộc tội. Vật tế ẩm thực thường có ý nghĩa tượng trưng.
Thí dụ trong Ki Tô giáo, lễ ban thánh thể, bánh thánh và rượu vang tượng trưng cho thịt và máu của Chúa Giê-su. Người Việt tin là tuy âm dương cách trở nhưng vẫn là một, nên cúng lễ để các món ăn, đặt cả mâm lên bàn thờ.
Vì ta thuộc văn minh lúa gạo nên tục cúng cơm rất quan trọng. Sau tang lễ, trong thời gian dài, hàng ngày cúng cơm có kèm đôi đũa cái bát, khiến người sống cũng nguôi ngoai xót thương, xa cách. Cúng lễ nói chung hay có xôi gà bởi lẽ gạo nếp được trồng từ sớm, trước khi xuất hiện gạo tẻ. Ngoài cúng thần Phật, phổ biến nhất là cúng gia tiên, mùa nào thức ấy, mỗi lễ tết đều có những món riêng. Đồ cúng hạ xuống, người hạ giới ăn coi như lộc của thần phật và ông bà ông vải, âm dương cùng hưởng.
Có những đồ cúng thuần Việt như trầu cau, rượu nếp, bánh dày bánh chưng, quả nhiệt đới (mâm ngũ quả). Có người tiếc là nhiều ngày lễ ta bắt chước Tàu quá. Như vậy là chưa nắm được một quy luật của nhân học văn hóa: các nền văn hóa đều ít nhiều vay mượn của nhau, nhưng qua giao tiếp sẽ khác đi và trở thành một yếu tố bản sắc của dân tộc mình. Các ngày tết mùng 3 tháng 3, mùng 5 tháng 5 đã được Việt hóa: nhân dân ta giết sâu bọ, ăn bánh trôi bánh chay, mà đâu biết Giới Tử Thôi hay Khuất Nguyên của Trung Quốc là ai.
Những giá trị đạo đức nhiều khi mượn ẩm thực để nhắc nhở:
Ăn cây nào, rào cây ấy / Một miếng khi đói bằng một gói khi no / Ăn mặn thì khát nước / Ăn tám lạng trả nửa cân.
Cũng qua ẩm thực mà phản ánh thói đời:
No nên Bụt, đói nên Ma / Người ăn ốc, người đổ vỏ / Muốn ăn gắp bỏ cho người / Cơm vào dạ, họa vào mình.
Ta còn mượn ẩm thực để nói lên tình cảm, tình yêu trai gái, quê hương, bạn hữu:
Rừng cay muối mặn xin đừng quên nhau
Râu tôm nấu với ruột bầu
Chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon
Còn trời còn nước còn mây
Còn ao rau muống còn đầy chùm tương.
Nói đến đậm đà dân tộc, một số bạn trẻ thường thắc mắc: thế cụ thể bản sắc dân tộc Việt Nam là cái gì, chỉ thấy nét này của Tây, nét kia của Tàu. Xin được khẳng định, chỉ riêng ẩm thực Việt Nam, một phần nhỏ trong tổng thể văn hóa người Việt, điểm qua đôi nét ứng xử và giao tiếp cũng đủ giúp cho các bạn thấy bản sắc riêng biệt của dân tộc mình, ta vẫn luôn là ta, cho dù có mượn Tây hay Tàu thì đã được Việt hóa rồi.
