Những món ăn mùa làm nương của người H’Mông

Tẩu pàng là một món ăn rất đặc trưng của người H’mông. Bữa khai trương này, người ta thường mời khách trong xóm làng cùng ăn để bàn bạc việc đổi công, hoặc hợp sức cùng phát rẫy nương.

Trước tiên, người ta ngâm đậu tương vào nước ấm. Vớt những hạt nổi lên để nấu cám lợn. Còn lại những hạt chắc, người ta ngâm cho kĩ, rồi cho vào cối đá xay. Khi xay, người bón hạt thỉnh thoảng phải bón thêm một chút nước.

Xay xong, người ta lọc lại bằng cái xảo đan lóng mốt mau để bỏ hết mày. Số còn lại để làm thức ăn là tinh bột lỏng. Khi cho vào chảo để nấu chín, nhất thiết người ta phải trộn thêm một số loại rau chua và có thể thái thêm rau cải, gừng củ cho vào nấu cùng.

Các thức ăn để mang đi nương có thể ăn dài ngày thì phải kể đến món tủ xênh, có nơi còn gọi là tẩu xênh. Đó là món sườn lợn băm thật nhuyễn, rồi trộn tỉ lệ một-một với gừng, muối, thảo quả và có thể cả ớt.

Tất cả cho vào chảo rang kĩ. Sau đó người ta dồn chặt vào các hóp tươi, nướng qua lửa đến khi cháy xém hết phần vỏ ống. Như vậy, món xương băm đã hấp thụ cả hương thơm và vị nhựa ngòn ngọt của ống hóp, sẽ tạo nên một món ăn có hương vị đặc biệt quyến rũ và để dành bao lâu cũng được.

Đến bữa ăn, người ta chỉ việc bửa từng khúc dài, ngắn tùy theo lượng người ăn, có thể đem nướng qua cho nóng.

Cũng tương tự như vậy, người ta có thể làm món này bằng thịt sóc, cầy, dúi, chuột rừng, hoặc cá suối.

Riêng với cá suối, thì cá phải được nướng qua trước khi băm trộn với gia vị, rồi mới nhồi vào ống hóp. Tất cả đồ ăn nhồi ống để làm, người ta chỉ chọn cây hóp, vì cây hóp có hương thơm, vị ngòn ngọt.

Đối với món cá chạch, rất ít khi người ta ăn nướng hoặc rán để nguyên cả con như một số nhà hàng hiện nay.

Cá chạch khi trở thành một món hàng “kinh tế”, do người ta nuôi trong bể xây, hoặc quây riêng một mảnh đồng để nuôi, nên dù có thể chế biến kiểu gì thì vẫn rất nặng mùi vị tanh.

Cá chạch ở vùng cao sống tự nhiên trong các ruộng chằm, nên có thể được coi là cá sạch. Ở những vũng bùn nước lặng, nếu thấy có lỗ, tức là có cá. Người ta thọc hai tay xuống, bứng cả tảng bùn lên, con cá sẽ lộ ra.

Mang cá về, người ta mổ bỏ ruột, tuốt nhớn bằng lá cỏ cứt lợn, rửa sạch, rồi kẹp lại, đem nướng trên than hồng. Khi đã nướng chín, nếu phàm ăn và muốn ăn ngay, thì có thể ăn kèm với lá non của cây liễu đá thường mọc ở bờ suối, hoặc ăn với lá dấp tanh, cũng có thể ăn ghém với lá đào non.

Món cá chạch.

Còn nếu cần làm thức ăn mang đi, thì người ta cho vào cối giã cùng với gừng củ thái lát đã sấy khô, thảo quả, ớt khô, và có thể thêm một ít quả sá. Giã xong, cho lên chảo nóng đảo đều.

Món thịt nướng nhừ ngày nay đã xuất hiện tuy còn rất hiếm hoi tại các nhà hàng đặc sản. Nhưng xưa kia, đó là món ăn của người H’mông mang đi nương.

Con gà, hoặc các con vật nuôi khác được làm sạch lông và lòng, sau đó nhồi lại vào trong bụng cùng với các loại rau thơm như răng cưa, tía tô, củ sả, gừng, thảo quả non hoặc hạt thảo quả đã nghiền thành bột, lá ớt và một vài quả ớt xanh, cho muối vừa đủ.

Người ta tìm chọn đất sét thật mịn trát kín xung quanh càng dày thì món ăn càng nhừ, rồi cho vào bếp lửa, hoặc chất riêng một đống lửa để đốt. Khi quả cầu đất đỏ rực lên rồi thì không cời thêm lửa nữa.

Trong quá trình lửa tắt dần, thì quả cầu lửa cũng nguội dần. Sau một vài ngày phát mương, cuốc rẫy đã thấm mệt, người ta bửa quả cầu đất ra, món ăn sẽ tỏa lên mùi thơm nức, cả thịt, cả xương đều nhừ. Nếu món ăn đã quá nguội, người ta có thể nướng lại. Đó vừa là một món ăn độc đáo, lạ miệng, vừa bồi bổ sức khỏe.

“Đến đâu phải ăn ngóe đấy”, hoặc “đến đâu phải ăn mắm ngóe đấy” là câu nói cửa miệng có ý nghĩa cần phải biết thích nghi, thích ứng với môi trường mới lạ. “Mắm ngóe” có thể là từ khoa ngôn. Nhưng món thịt nhái thì quả là ngon có hạng, cho nên xin chớ vội lè lưỡi chê bai: “Eo ôi! Khiếp! Bẩn quá!”.

Khi sấm đầu mùa rền vang, mưa rào trút xuống, thì ếch nhái không biết chui rúc ở đâu suốt cả mùa đông, nay thi nhau nhảy túa ra đường, ra ruộng, đêm đêm, chúng kêu rộn lên.

Ở vùng cao loại ếch đồng rất hiếm, chỉ có ếch đá sống ở các khe suối đá, ếch xanh sống ở các đầm, còn ở ruộng thì chủ yếu là nhái đất, tức là con ngóe. Người ta bắt nhái về, xóc qua nước sạch, rồi mổ bằng cách rạch một đường dao bằng sống lưng, tuốt sạch, chỉ lấy nguyên hai cái đùi, cho muối, hoặc tro sạch vò kĩ, rồi rửa đi.

Món thịt nhái chế biến như thế nào là tùy thích. Song có thể làm rang khô, nếu là để mang đi nương ăn dần.

Thịt nhái được băm kĩ, trộn với các loại gia vị như gừng giã nhỏ cả củ, cả lá, bột thảo quả, ớt khô và muối vừa đủ. Khi đã rang khô, giòn, thì gói vào lá chuối khô. Mùi thơm của lá chuối khô hấp vào món ăn, tạo nên hương vị thơm thoang thoảng.

Thịt nhái ăn ngay, thì có thể kẹp, nướng qua lửa, sau đó băm nhỏ đem xào cùng với rau cải thái nhỏ, tra thêm gừng củ giã và lá gừng thái thật nhỏ. Nếu phàm ăn mà số lượng thịt nhái khá nhiều, người ta nướng qua lửa, rồi đem rán. Hoặc có thể băm thịt nhái trộn đều với gừng củ, lá, tra muối, bột thảo quả, rồi vo viên rán lên làm thành món chả nhái.

Các món ăn thuộc về động vật để mang đi nương ăn dần, còn có thể kể đến thịt trâu khô, thịt bò khô, thịt lợn muối…

Đối với các món ăn thuộc về thực vật, chỉ xin kể vài thức trong truyền thống.

Trước hết, có một món xin tạm gọi là món ớt, nhưng hiện nay đã trở nên quá hiếm, làm nguyên liệu mà người H’mông gọi là quả sá.

Sá là loại cây vừa thân gỗ, vừa thân dây leo và có gai, ra từng chùm quả trông tựa như hạt tiêu (hay hồ tiêu). Đến độ có thể hái được, người ta hái cả chùm mang về cất trên gác bếp cho khô để ăn dần.

Khi ăn, người ta tuốt một nắm quả nướng qua tro nóng, hoặc rang cho giòn, sau đó giã với muối ớt. Món ớt sá ăn vừa thơm, vừa tê tê lưỡi.

Món dưa chua tưởng chừng đơn giản. Nhưng chỉ có những người phụ nữ khéo tay mới làm được. Người ta hái rau cả cây đem về rửa sạch, phơi qua nắng cho héo, sau đó dồn vào ngâm trong chum cho đến khi đã chua thì vớt rau. Vắt khô nước rồi mang ra phơi càng khô càng tốt.

Đến bữa, người ta chỉ việc thái ra ăn ngay, hoặc xào mỡ, và có thể nấu với món tủ xênh, hay nấu với thịt thú rừng sấy khô.

Với món măng chua, là món ăn được ưa chuộng trong những ngày tết, và người ta còn để dành mang đi nương sau tết. Bí quyết của món măng chua là càng để lâu thì càng ngon.

Người ta chỉ chọn măng củ, là măng mai, măng trúc hoặc măng sặt. riêng với măng mai, măng hóp thì phải thái lát. Măng đã được luộc qua một nước, rồi xếp vào chum vại. Muốn để lâu, người ta phải cho thêm nõn riềng, và nhất thiết phải có một loại hoa, tiếng H’Mông gọi là pàng kống.

Cây kống mọc từng khóm như riềng, gié, hoặc thảo quả. Hoa của loại cây này chồi từ dưới đất lên, có màu hồng. Do đó, khi măng ngâm đã đủ độ chua, sẽ có màu hồng trông thật đẹp mắt.

Khi ăn măng chua, người ta ăn cả hoa kống. Măng chua có màu hồng thái chỉ đem xào với thịt ba chỉ, sẽ thành món ăn sang trọng cho những ngày tết. Và đó cũng là món người ta cố dành dụm để ăn vào mùa làm nương.

Ngoài việc xào với thịt ba chỉ, còn có thể xào với thịt trâu bò khô, hoặc thịt thú rừng sấy khô.

Phụ nữ H'Mông đang làm nương.

Đối với những món khai thác tại chỗ trên nương, trên ruộng, có thể kể đến món bi chuối rừng, hoặc thảo quả non. Bi chuối rừng luộc trong ống nứa, ống mai, hoặc nướng chấm muối ớt, sả ớt đã ngon.

Nếu thái nhỏ nấu, xào với thịt trâu, bò khô, hay với thịt thú rừng sấy khô, băm nhỏ, hoặc nấu với món tủ xênh thì sẽ được một món ăn sang. Với thảo quả non thì người ta nướng chín, để cả vỏ, băm cùng với thịt trâu, bò khô hoặc thịt thú rừng sấy khô, rồi rang lên.

Trong nhiều đám ruộng, có một loại cây tự mọc, người H’Mông gọi là kao lẩu là, xin tạm dịch là khoai rúc ruộng, hoặc khoai khoan rộng, là loại cây thân củ, trông gần giống như cây bông mã đề, lá hình lưỡi gà. Mỗi một cây có vài sợi rễ cái ăn theo nhiều hướng.

Đầu cụt của rễ cái sẽ có một cũ khoai, đất tốt thì to bằng ngón chân cái, đất xấu thì nhỏ hơn. Người ta bới được nhiều, sau khi nướng chín, người ta nghiền ra, rồi xào mỡ, sẽ thành một thức nhắm vừa ngon, vừa bổ.

Cũng vào mùa cày bừa, trên những mảnh ruộng xuất hiện rất nhiều con dế chũi. Mỗi con dế chũi có hai cái càng to ở phía trước để dũi đất mở lối. Người lớn cày bừa đi trước, trẻ em mang giỏ theo sau để bắt dế.

Dế được bóp ruột, rửa sạch, đem rang giòn, rồi nghiền với gừng sấy, ớt khô, hoặc quả sá, đảo qua mỡ là sẽ được một món ruốc dế ăn thơm ngậy.