Đi dọc con đê sông Đà, mùa này cuối hạ, bỗng thấy thoảng trong mùi hương một tiếng gọi, tiếng gọi của sen. Tôi đi theo nó trong bát ngát tháng sáu, rồi dừng lại ở Sơn Đà, Tòng Bạt, quê cụ Tản Đà để uống rượu nhắm sen. Con sông Đà mùa này còn đang trầm ngâm ngóng đợi những con nước đang trú ẩn ở những cơn mưa đâu đó: “Nước đi đi mãi không về cùng non”. Bình rượu trên mộ cụ Tản Đà vẫn đang đợi mở nút chờ bạn rót ra. Một cụ già lặng lẽ ngồi bên tôi, chỉ sang xóm bên kia và nói rằng cụ đã được hầu rượu cụ Hiếu trong một mùa sen. Cụ đã từng bơi con thuyền mủng trong đầm sen để chọn lấy những bông sen non còn đang ngậm nhị ủ hương. Mang về, lấy một lá dao thật bén, đưa ngọt một cái sát núm. Không được cưa đi cưa lại làm đau cái núm sen. Hoa sen được xén nhanh như vậy để nó vẫn giữ một cảm giác sẽ được chuyển đi để làm nhiệm vụ tự nhiên gì khác, để được đi vào văn hóa ẩm thực. Cụ bảo: Ta khẽ gỡ một vài cái cánh xanh xanh bên ngoài, bỏ đi. Lấy chõ đồ xôi, ta sẽ đặt nhẹ từng bông hoa sen, lát khô đáy chõ. Bây giờ thịt vịt đã chuẩn bị xong, nghĩa là đã được ướp mắm muối theo những liều lượng được đúc kết tùy theo khẩu vị mặn nhạt. Ta lấy vung đậy kín. Cụ Hiếu dặn đi dặn lại: Cần kiểm tra cho kỹ vung chõ, cấm không được hở một kẽ nào, hương sẽ trốn và hương đi mất. Hương sen ở ngoài trốn đi đâu không biết, còn hương sen trong chõ chắc phải ướp ủ lấy miếng thịt vịt mong được làm thỏa cái lưỡi và cái mũi của người thưởng thức.
Bắt đầu nhóm lửa đều, nhẹ, không được bập bùng hậm hực như kẻ tức giận. Đồ món hoa sen - vịt này hơn một tiếng đồng hồ vừa tầm một câu chuyện về quê hương hoặc vừa bàn xong một lá số tử vi, hà lạc hay vừa khoe xong một bài thất ngôn hay hát nói đầy hương sắc. Chiếc đĩa to được bày ra. Các bông sen đã nhừ đỏ bày trên mặt đĩa, thịt vịt được chặt ra, mùi thịt vịt quyện với hương sen đã tạo thành một mùi vị mà không phải bỗng chốc gọi tên ra được. Cái tên chỉ được nảy sinh trong quá trình thưởng thức, tạm gọi là liên áp, nghe như tên một trong tứ bình hoa điểu... Từng miếng thịt kia được đưa cùng cánh hoa sen béo ngọt nằm gọn trong chiếc bát xinh xinh, đợi chờ một chén rượu quê Đông Lâu, để chủ nhân đưa nó vào biến hóa ở thế giới khác. Đó là món “Vịt hấp hoa sen non”. “Sen tàn cúc lại nở hoa”. Sang mùa, khi mà “Lá sen tàn tạ trong đầm/ Nặng mang giọt lệ âm thầm khóc hoa” thì cúc dại mang hương vị thu tới để làm cái nhiệm vụ chuyển mùa.
Có lẽ mùa thu là mùa ẩm thực. Vì vậy, mùa thu tới, thi sĩ Tản Đà sáng tạo ra rất nhiều món ăn “siêu đặc sản”. Cụ già Tòng Bạt lại cho tôi biết: cụ được cụ Tản Đà cử đi chọn những con trắm, con chép, con song đúng cỡ của nó. Cầm con dao đánh vảy cũng phải đưa đi nhịp nhàng êm ái như sợ dao xước vào thịt cá. Việc mổ và rửa sạch nó cũng thật cầu kỳ. Không được xát muối vì như thế sẽ làm mất đi thứ dịch thiên phú. Chỉ lấy nước lã xối mạnh cho trôi chảy những chỗ bẩn. Trời đất tự nó sinh ra sự giao hòa: cái này trợ cho cái kia và cái kia lại giúp cho cái nọ để thành ra cái Ngon, cái Đẹp. Cụ Tản Đà nói ý như thế. Cái hương hoa cúc nó gặp mùa thu, gặp nước hấp, gặp cái chất của cá, chất của nước để tạo ra tinh túy trong thưởng thức. Cụ già bảo: Tôi nhiều lần lép bép đánh bạo hỏi cụ Hiếu: Thưa ông, sao ông lại nghĩ ra lắm cái thứ lạ trong ăn uống như vậy? Cụ lặng lẽ bảo: Chả có cái gì không có công phu. Làng ăn, ta phải biết cho đủ mùi, phải nghĩ, phải thử cho đủ chua, cay, mặn, ngọt. Cái giây phút ta thưởng thức thì chỉ trong thoáng chốc. Cái gian nan tìm tòi thì vô tận. Sau khi cá đã được xắt khúc để gọn lên đĩa rồi, ấm nước chè đặc đã sẵn sàng tưới lên cá. Chát hút lấy tanh. Nó đang giao hòa khắc nhau như thế thì hoa cúc đến. Lấy mấy bông đại đóa đắp kín lên cá, chỉ đợi lửa hấp lên. Nồi đã được bịt kín bằng lá chuối, đậy vung không một khe hở. Lửa lom ngom. Ghé tai nghe tiếng xụp xụp như tiếng gió từ mùa thu nào vẳng xa. Đó là lúc hương cúc mùa thu đang đượm sang cá. Nửa giờ đã trôi qua. Cá và hoa cúc đã nhừ, ta nêm thêm tí mắm muối, tí hạt tiêu cho dậy mùi. Hương cúc có bợt đi một chút. Không sao. Tí nữa, ăn một miếng cá lại kèm thêm mấy cánh hoa cúc và tợp theo một hớp rượu. Cái ngon, cái đẹp bao giờ cũng là sự tổng hòa. Tách ra, cô đơn, chán phèo! Đó là món “Cá hấp hoa cúc”.
Sự chuyển vận của tiết mùa cũng nằm trong sự chuyển vận của ẩm thực. Chỉ có những nghệ nhân tài trí mới thấy được Mặt trời đi vào Sen, Mặt trăng đi vào Cúc và tùy lúc đi vào vịt, cá, làm nên những món ăn đầy thơ.
