Người ta thường ví von rằng, Hà Nội có 36 phố phường, Huế có 36 thứ chè; đến Huế mà không ăn chè Huế là chưa đến Huế. Điều đó nói lên sự phong phú của chè Huế và chè là một phần của “hồn” Huế. Chả thế mà nhà thơ Tô Kiều Ngân khi xa Huế, phải ngậm ngùi: “Nhớ bánh bèo, nhớ cơm hến, nhớ chè sen”.
Tôi đã từng đến Huế, đã từng đội mưa “lùng sục” trong mấy con hẻm đường Hùng Vương, Nguyễn Công Trứ… để thưởng chè Huế. Ăn chè Huế rồi tôi mới hiểu tại sao cũng là món chè đó mà khi đưa ra khỏi đất Huế thì không còn được ngon như ở Huế, dù do chính bàn tay của người Huế nấu. Phải chăng, những món ăn tinh tế đó phải đặt vào chính không gian tinh tế, thơ mộng Huế thì mới “phát tiết” đặc sắc của nó. Bản thân tôi đã từng ăn chè hạt sen, nhưng phải khi đến Huế mới thực sự bị chè hạt sen xứ Huế hút hồn.
Từ cách nấu,
Người Huế tâm niệm rằng, chế biến món ăn là nghệ thuật và món ăn chính là tác phẩm nghệ thuật, chè sen không nằm ngoài ý thức đó, nó cũng đòi hỏi có kỹ thuật, có sự gia công và đặc biệt tinh tế.
Sen đang vào mùa nở rộ, hương thơm ngào ngạt theo gió phủ đầy vùng đất Thần Kinh, lúc này cũng là lúc các mệ Huế chọn những hạt sen tươi non để chế biến món ăn cho gia đình. Theo kinh nghiệm của các mệ, để nấu được bát chè sen “rất Huế” phải chọn những hạt sen “ngự” tươi, đều tròn, vẫn còn nhựa và thơm mát ở hồ Tịnh Tâm. (Huế đặc biệt là xứ sở của sen nhưng sen ngon nhất vẫn là sen hồ Tịnh Tâm: sen “tiến vua”).
Hạt sen mua về bóc vỏ, xoi tim sen, rồi đem hấp chín. Sau đó, thả chúng vào nồi nước đường phèn trong vắt đã nấu sôi, cho lửa liu riu chừng vài phút để cho đường thấm ngọt vào hạt sen thì coi như hoàn thành món chè. Để giữ nước chè trong và có vị ngọt thanh, các mệ Huế đã chọn đường phèn để nấu. Cũng theo kinh nghiệm của các mệ, để được món chè sen ngon thì phải canh cho lửa vừa, khéo léo khuấy nhẹ để hạt sen không bị nát và không nấu chín quá. Nếu sen nát sẽ không ngon và không đẹp mắt, nếu nấu chín quá sẽ mất đi hương thơm tự nhiên tỏa ra từ hạt sen, vì “sen không hương như cá ươn ngoài chợ”.
Còn một thứ chè sen nữa, chè sen nhãn lồng. Đây có lẽ là “đỉnh cao” của chè hạt sen Huế, nói lên sự tinh tế của người Huế trong cách ăn theo mùa. Khi sen rơi cánh kết hạt thì cũng là lúc nhãn khô cùi và chín, người ta bắt đầu chọn những trái nhãn khô (ít nước) dày cùi, giòn và ngọt; bóc vỏ nhãn rồi khéo léo lấy hạt nhãn ra khỏi cùi sao cho cùi nhãn vẫn còn nguyên vẹn, sau đó lắp hạt sen đã hấp chín đặt vào vị trí của hạt nhãn.
Hạt sen nấp vào cùi nhãn, cùi nhãn che chở hạt sen, mùi thơm mát của sen tươi và mùi thơm đặc trưng của nhãn lồng hòa quyện vào nhau. Khi nồi nước đường phèn đã sôi thì ta thả hạt sen được bọc nhãn lồng vào, cho lửa nhỏ đều, và khi nước sôi lại, cứ mặc nhiên cho chúng nhảy múa, khoảng 5 phút, thì nhắc nồi xuống. Nấu chè sen bọc nhãn lồng không cần cho nhiều đường vì đã có sẵn vị ngọt của nhãn. Cũng vì sợ át đi mùi thơm nhè nhẹ của sen mà các mệ ít khi cần thêm hương của va-ni, hương bông hoa bưởi hay hương hoa lài, cứ để mặc sức sen tỏa ra mùi thơm mà nó vốn có.
Có lẽ để “níu kéo” món ăn ngon, các bà nội trợ Huế còn gói gém những hạt sen khô và nhãn khô lại, để một ngày nào đó, khi hết mùa sen, thèm ăn thì vẫn có sen để nấu. Khi nấu, chỉ cần ngâm hạt sen khô và nhãn khô khoảng 10 phút trong nước lạnh là nấu được rồi.
Đến cách ăn,
Người ta thường nói, Huế không chỉ thưởng thức món ăn bằng “khẩu thực”, “tâm thực” mà còn bằng “nhãn thực”. Món ăn ngon không bằng không gian ăn, không gian ăn không bằng cách bày biện món ăn… Chè sen không nhiều màu sắc, không nhiều gia vị, nên múc chè vào bát sứ trắng, để làm tôn lên cái vẻ thanh cao, trang nhã và thuần khiết. Chè sen ăn nóng không ngon, ăn với đá bào cũng không ngon mà phải ướp lạnh ăn mới ngon. Khi ăn không nên ăn vội vã mà từ tốn múc từng thìa từng thìa đưa vào “thần khẩu” thì mới thấm hết được cái ngon, cái ngọt của món ăn đài các.
Nước ta sen mọc trải khắp ba miền, Hà Nội nổi tiếng với sen Hồ Tây, miền Tây thì có sen Đồng Tháp Mười,… nhưng cái thú thưởng chè sen bên dòng sông Hương lững lờ trôi, nghe ngân nga câu hò Huế, nghe giọng nói nhẹ nhàng của người con gái Huế thì mới thật sự thú vị.
Lợi ích của chè hạt sen
Theo sách sử, chè sen là món ăn thường nhật của vua chúa nhà Nguyễn. Trong dân gian, chè sen cũng là một trong những món ăn mà ông bà thường nhắc nhở “Thương chồng nấu cháo le le/ Nấu canh bông lý nấu chè hạt sen”. Như vậy, chè hạt sen không những là món ăn ngon, giải khát mà còn là vị thuốc, bồi bổ cơ thể. Hạt sen giúp thanh tâm, an thần, rất hợp cho những người lao động trí óc, mất ngủ, ăn không ngon, quân bình dinh dưỡng cho cơ thể.
