Tương của người ăn mặn

Nghệ thuật nấu ăn là sự kết hợp vô cùng tận của cả thịt, tôm, cua ốc, rau, đậu, củ, quả; gia vị hành, tỏi, ớt, gừng, nghệ, riềng, mè, tương chao, đường bột, bơ sữa, các thứ bột nêm, thậm chí các loại côn trùng…

Ăn tương là mượn món chay của nhà chùa để đưa vào bữa ăn hằng ngày của bá tánh.

“Có ao rau muống, có đầy chum tương” là công thức tối thiểu nếu không nói là công thức cơ bản để tồn tại của nhà nông ta qua bao đời nay. Tương Bần của Hưng Yên là sự kết hợp của chất ngọt bột đường của gạo nếp đồ xôi lên mốc và chất đạm của đỗ tương ngâm chua.

 “Ông Thối mà gặp bà Thiu/ Rước muối Đông Triều về chữa hết thiu”. Bà Thiu là gạo nếp đồ xôi lên mốc để chuyển hóa thành chất đường, ông Thối là nước đỗ tương rang xay ngâm chua 3 ngày để chuyển hóa chất đạm. Hai thứ ngâm chung, thêm muối vào để không còn thiu, thối nữa.

Cách làm tương xưa nay vẫn thế, không thay đổi, sao ta chưa dùng chất đạm của cá tôm thay thế cho đạm đậu tương để chế biến ra một loại tương mặn cho bữa cơm của người bình dân.

Cách chế biến gồm các công đoạn như sau:

1. Làm mốc tương

2. Ủ mốc sinh nhiệt kết hợp đường hóa mốc tương và đạm hóa cá tôm cùng lúc.

3. Ngả tương. Ngâm muối và phơi nắng.

Cách làm mốc tương:

Gạo nếp vo thật sạch ngâm từ chiều hôm trước đến sáng hôm sau, đãi thật sạch để ráo, cho vào chõ đồ chín kỹ, không bị nhão vì hơi nước đông từ nắp chõ rơi xuống. Xôi bị nhão sẽ lên mốc đen gây chua. Tãi xôi đều ra nong, dày chừng 2-3 cm, khi còn nóng để xôi không bị vón, sau đó phủ lên một lớp vải màn vắt khô và đậy lên một cái nong khác.

Bào tử nấm mốc trong không khí đã bám vào nguyên liệu sẽ sinh sôi đều khắp, sau 36 tiếng nấm mốc màu trắng như bông sẽ bám đều từng hạt nếp. Để điều hòa nhiệt và độ ẩm ngăn không cho mốc đen gây chua kịp phát triển, ta đem vò mốc cho tơi ra sau đó tãi lại, đậy nong đem vào nơi kín gió tiếp tục cho mốc phát triển, đến ngày thứ ba khi mốc già có màu hoa cau sẽ đem ra vò cho tơi lần nữa trước khi đem đi ủ.

Ủ mốc:

Tất cả tương là thực phẩm ăn chay của nhà chùa có nguyên liệu gốc là gạo nếp và đỗ tương. Cách làm tương Bần là đỗ tương rang xay thành bột đem ngâm nước lã 3 ngày đồng thời với thời gian làm mốc. Do ngâm nước nên dung dịch đỗ tương có vị hơi chua và hơi nặng mùi ảnh hưởng đến mùi vị tương sau này. Nay ta làm tương cho người không ăn chay dùng, nên công thức làm tương mặn này không dùng đỗ tương nữa để tránh hương vị hơi nặng mùi của nước đỗ tương ngâm như mùi chao – vì vậy ta thay thế bằng cá để lấy chất đạm của cá.

Ủ mốc là công đoạn làm cho mốc ẩm ướt đánh đống lại sinh ra nhiệt năng khi lên men để men chuyển hóa chất gạo nếp thành đường ngọt và cá thành chất đạm tiêu hóa được như mắm.

Cá lọc bỏ xương, trọng lượng bằng 1/3 trọng lượng nếp, băm nhuyễn (xay bằng máy xay sinh tố càng tốt), trộn với một lượng nước vừa đủ để khi trộn cá và mốc hoa cau, mốc sẽ đủ ẩm để lên men sinh nhiệt. Chú ý khi băm cá phải băm cả ruột cá, vì ruột cá có nhiều men.

Trộn các thứ nguyên liệu xong ta đánh đống nguyên liệu lại phủ kín bằng bao tải để men tự phát nhiệt, có thể nóng lên đến 650C, sờ bên ngoài rất ấm tay. Nhiệt độ này giúp cho nấm mốc chuyển hóa nguyên liệu thành đường, đạm rất tốt, nhanh và ngăn không cho các loại men lạ xâm nhập vào làm cá bị ương và mốc bị chua gây nặng mùi. Sau 24 tiếng theo dõi thấy nhiệt phát sinh đã giảm, ta chuyển sang giai đoạn ngả tương.

Tương của người ăn mặn. Ảnh minh họa.

Ngả tương:

Cho mốc đã ủ chín vào lu hoặc hũ chứa đựng thành phẩm. Nấu nước muối để nguội đổ vào đến ngập nguyên liệu, tính lượng muối là 170g một lít tương thành phẩm. Khuấy đều xong phủ một lớp vải màn, trên phủ thêm tờ giấy báo, đậy nắp để phơi ngoài sân có nắng.

Hằng ngày khi trời nắng, mở nắp đậy ra, khuấy đều đến sắp tắt nắng đậy lại. Đây cũng là quá trình kết thúc lên men cho tương ngấu một tháng sau là dùng được. Thành phẩm vừa có vị ngọt tương và vị mắm, lạ miệng ngon tuyệt.

“Có ao rau muống, có đầy chum tương” – câu thành ngữ này chứng tỏ tương là món ăn xóa đói giảm nghèo của người dân. Thời chiến tranh kia còn không sợ, sợ gì cơn bão giá.