Tết nói chuyện nghề làm giò chả

Tân Ước là một xã ở phía nam huyện Thanh Oai, trấn Sơn Nam Thượng xưa, nay thuộc Hà Nội. Tân Ước gồm bốn thôn là Ước Lễ, Phúc Thụy, Trí Lễ, Quế Sơn, trong đó Phúc Thụy vốn là hai làng cổ Phúc Lâm và Minh Thụy hợp thành. Cũng xin nói thêm là, từ lâu đời, ba làng Ước Lễ, Phúc Lâm và Minh Thụy đều có tên Nôm là Kẻ Chảy (làng Chảy).

Tân Ước là một vùng quê đồng chiêm trũng, cách xa đường quốc lộ, xa các trung tâm buôn bán. Nhưng vùng quê này từ lâu đã nổi tiếng thiên hạ, hơn thế, còn được nhiều người ở các quốc gia khác biết tới, là vùng quê có một nghề rất đặc biệt, nghề làm giò chả. Từ xưa, thiên hạ hay nói “giò chả Uớc Lễ”, gần trăm năm trở lại đây thì nói “giò chả Tân Ước”, như một sự tôn vinh làng quê này… 

Tuy nhiên, nói như vậy, là vẫn chưa hiểu nhiều về Tân Ước, một danh hương của Sơn Nam Thượng xưa và của Hà Nội ngày nay. Vùng quê này, nhiều đất ruộng và cũng đông dân, nông nghiệp là nghề chính của dân chúng. Như bao làng quê khác ở Sơn Nam trước đây, người Tân Ước đã có nhiều nghề phụ cổ truyền. Như làng Trí Lễ có nghề làm mũ lá nổi tiếng tứ xứ.

Từ nhiều đời nay, trong làng có hàng trăm người chuyên làm mũ lá. Mũ lá Trí Lễ dáng đẹp, nhẹ, đội rất mát và bền, giá cả lại vừa phải nên nhiều người ưa dùng. Tới những năm cuối thế kỷ XX, mũ lá Trí Lễ được xuất khẩu sang một số nước vùng Trung Đông. Người làng Quế Sơn có nghề rèn sắt và gò, hàn. Trong làng, có những gia đình nhiều đời làm nghề rèn hay nghề gò, hàn.

Sản phẩm của thợ sắt Quế Sơn khá nổi tiếng trong vùng Thanh Oai xưa. Còn ba làng Chảy nằm bên dòng sông Đỗ Động, đất bãi màu mỡ sa bồi thuận lợi cho cây dâu phát triển, nên có nghề tằm tơ cổ truyền. Trấn Sơn Nam Thượng xưa có câu tục ngữ “Ba làng Chảy bảy làng La”, là để nói về những làng có nghề tằm tang và nghề dệt tơ lụa nổi tiếng; và cũng nói về mối quan hệ lâu đời trong trao đổi hàng tằm tơ và hàng dệt giữa các làng này với kinh thành Thăng Long...


Cổng làng nghề Ước Lễ xã Tân Ước, huyện Thanh Oai, Hà Nội. Ảnh: Đức Minh.

Về nghề làm giò chả, nhiều người cứ nghĩ rằng là một nghề mới có ở Tân Ước. Thực ra, đây cũng là một nghề cổ truyền, cũng được khởi phát lên từ ba làng Chảy, mà đầu tiên là từ làng Ước Lễ. Chính ở làng này có cánh đồng với tên gọi rất cổ, là đồng Quai Giò, đồng Dọc Giò, có liên quan xa xôi tới nghề giò chả.

Trong tâm thức người dân Ước Lễ, thủy tổ nghề làm giò chả là Lang Liêu, trong sách Lĩnh Nam chích quái ghi là Tiết Liêu, con trai thứ 18 của vua Hùng, đã dùng gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn để làm nên bánh chưng, bánh dầy. Học cách chế tạo bánh chưng, rồi biết làm nên thứ “bánh” chỉ làm bằng thị lợn, là giò, chả. Có nhà nghiên cứu cho rằng, vùng ba làng Chảy có dòng sông Đỗ Động chảy qua thuở trước, vào thế kỷ XV, là nơi nghĩa quân Lam Sơn ở, sau tiến đánh trận Tốt Động - Chúc Động vang lừng trong lịch sử. Và dân chúng đã gói những quả giò đầu tiên cho nghĩa quân Lam Sơn.

Đến nay, Kẻ Chảy vẫn còn một giếng nước rất trong ở cánh đồng Vượng, gần chùa Sổ, tên chữ là quán Linh Quân. Tương truyền, giếng nước đó là cái huyệt của làng. Các cụ cố lão vẫn cho rằng, giếng nước đó biểu tượng chiếc cối giã giò. Còn theo thuyết phong thuỷ, đó là nguồn nước đan sa vô tận từ lòng đất đùn lên, khiến nghề giò thịnh vượng.

Từ lâu đời, rằm tháng Giêng hằng năm, làng Ước Lễ mở lễ hội rất lớn, gọi là tết Thượng Nguyên. Người Ước Lễ đi làm ăn xa cũng về dâng lễ chùa Sổ, gọi là lễ hội quán Linh Quân. Chùa Sổ là một kiến trúc thời Lê rất đặc sắc, dấu vết trùng tu lớn hồi thế kỷ XVI còn lưu lại là những viên gạch rồng thời Mạc. Đây cũng là dấu ấn của một giai đoạn lịch sử đặc biệt, thời Đạo giáo đã thấm sâu tới các làng xã nước Việt ta, nên chùa Sổ được đổi gọi là quán Linh Quân.

Lễ hội quán Linh Quân bao giờ cũng có nghi thức ra thăm giếng đồng Vượng, huyệt mạch mang biểu trưng cái cối giã giò, là để nhớ về cội nguồn và khiến người vùng quê này nhắc nhau giữ gìn truyền thống tốt đẹp của làng. Từ Ước Lễ, nghề giò chả lan sang các làng trong cả xã Tân Ước, do vậy mà xưa kia người ta nói “giò chả Ước Lễ”; còn từ thế kỷ XX trở đi, đời sống tiêu dùng phát triển nhiều, người ta nói “giò chả Tân Ước”. Dù các làng trong xã Tân Ước đều có nghề làm giò chả, nhưng nghề này không phải là nghề làm đại trà, mà nặng về sự tinh sâu kinh nghiệm của từng gia đình. Tính toàn xã có 2000 hộ, lúc cao nhất chỉ có 4% số hộ gia đình làm nghề giò chả. Chỉ với chừng ấy hộ ở quê và vài trăm người làng ra ngoài thiên hạ làm nghề giò chả, mà khiến thiên hạ biết đến tiếng thơm của một xã! Điều đó cho thấy “nhất nghệ tinh” mới là quan trọng.

Về nghề giò, người Tân Ước làm nhiều loại giò, như giò mỡ, giò bì, giò ép… đều ngon, nhưng ngon nổi tiếng là giò lụa. Từ khâu chọn lợn để thịt, khâu giã thịt và pha chế gia vị; từ chọn lá chuối để gói giò cho đến chọn loại nước để luộc và tính thời gian luộc giò… tất cả đều phải theo chuẩn của Tân Ước.


Giò chả Ước Lễ.

Như vậy, khi dùng dao cắt ngang quả giò chín, mặt giò tròn vạch, ướt nhưng không dính dao, miếng giò phơi màu trắng nuột hơi hồng như màu lụa tơ tằm, không gợn chút hạt mỡ, dây gân. Có phải vì thế mà dân gian gọi là giò lụa chăng? Nghề chả cũng vậy, chả quế Tân Ước là món thượng hảo hạng. Khi thịt đùi giã nhuyễn thì người thợ thúc thêm một lượng bột quế và nước mắm ngon. Đến khâu nướng, rất cần kỹ thuật phết nước hoa hiên trộn mật ong lên mặt chả. Bởi thế, miếng chả quế Tân Ước thơm bùi thịt nạc, lại thơm cay của quế, thơm ngọt mật ong và phảng phất mùi thơm quý phái của hoa hiên…

Giò chả Tân Ước là nghề tinh hoa của một vùng quê giàu truyền thống văn hoá, mà phải qua nhiều đời tích luỹ kinh nghiệm mới tạo nên được nghề hay đến vậy. Từ làng Ước Lễ, nghề giò lan rộng ra khắp Kẻ Chảy, rộng ra toàn xã. Rồi từ Ước Lễ và Tân Ước, đã xuất khẩu lao động nghề giò chả tới nhiều vùng quê trên đất nước ta. Thời Pháp thuộc, giò chả Ước Lễ đã nổi tiếng Hà Nội với nhà hàng Tân Việt. Tại Hà Đông có nhà hàng Tân Lợi khiến tiếng thơm giò chả Tân Ước khắp cả vùng quê lụa. Trải hàng trăm năm, con cháu của hai nhà hàng này tạo nên một uy tín rất lớn trong văn hoá ẩm thực nước ta.

Đến nay có hơn ba trăm hộ người Tân Ước mở nhà hàng giò chả ở các thành phố lớn trong nước và làm ăn rất phát đạt bằng nghề của làng quê mình. Tiêu biểu nhất là giò chả Việt Hương ở phố Huế, giò chả bà Tư Dục ở chợ Hôm, giò chả Hiền ở phố Lê Văn Hưu… (Hà Nội); và rất nổi tiếng ở Thành phố Hồ Chí Minh là nhà hàng giò chả Quốc Hường… Nhiều hộ gia đình người Tân Ước mở nhà hàng giò chả tại nước ngoài, tiêu biểu nhất là giò chả bà Tiến ở Mỹ, và một số nhà hàng giò chả tại Pháp của người Ước Lễ... Tự đáy lòng, những người Tân Ước làm nghề giò chả ở khắp nơi trong và ngoài nước luôn có hai điều tâm đắc nhất. Một là rất tự hào về nghề cổ truyền của quê hương, hai là luôn tìm cách làm cho giò chả Tân Ước ngày càng ngon hơn để nó mãi mãi là một nét văn hoá độc đáo của quê mình.

Người Kẻ Chảy nói riêng, Tân Ước nói chung, thời nào cũng mang trong tâm thức hình ảnh cuộc sống quê nhà thuở xa xưa. Chỉ cách một tầm đồng là tới sông Nhuệ, và từ đó có thể theo thuyền vào sông Tô buôn bán, trao đổi với Thăng Long - Kẻ Chợ. Sự giao thoa văn hóa ấy khiến người Tân Ước sớm biết tạo nên cách mặc đẹp, món ăn ngon, khiến quê hương họ trở thành vùng quê văn vật danh tiếng!