Về quê ăn bánh ít trần

Chuyến xuất ngoại để tham dự Lễ hội đời sống dân gian Smithsonian 2007, có chủ đề “Mêkông - Dòng sông kết nối các nền văn hoá” diễn ra tại Hoa Kỳ (từ 23/6/2007 đến 9/7/2007), nghệ nhân Mười Xiềm (tức Nguyễn Thị Xiềm), ở Trà Nóc - Cần Thơ, bằng sự nỗ lực hết mình đã giới thiệu với thế giới biết đến các món ăn truyền thống của Việt Nam, đặc biệt là văn hoá ẩm thực vùng đất Nam Bộ.

Gần 60 năm “bám nghề” làm bánh mưu sinh, nghệ nhân Mười Xiềm không chỉ biết cách đúc món bánh xèo ngon và nay đã trở thành thương hiệu Bánh Xèo Mười Xiềm, mà bà còn có thể làm được các loại bánh nổi tiếng như: bánh ít trần, bánh tét Nam Bộ, bánh cúng, bánh da lợn, bánh bèo, bánh khọt, bánh canh, bánh bò… và hàng chục các loại chè Nam Bộ khác. Kỳ này, Tạp chí Hồn Việt xin giới thiệu “chiêu thức” làm bánh ít trần độc đáo của bà.

Theo bà Mười Xiềm, để bánh được trắng trong, dẻo và giòn đòi hỏi phải có kinh nghiệm tay nghề. Cần cẩn thận, tỉ mỉ từ khâu chọn gạo ngâm bột; xay bột bằng cối đá; chọn lá chuối lót; cách nêm nếm nhân bánh đến cách hấp bánh khéo léo sao cho ngon nhất.

- Vỏ bánh: Phải chọn gạo nếp ngon; ngâm khoảng 3 giờ; rút sạch gạo rồi xay, bồng bột thật khô, sau đó nhào với dầu ăn (thay vì với nước ấm). Nếu nhào bột cứng quá bánh dễ bị bở không dẻo và không dai. Nếu nhào bột mềm thì bánh dính quá ăn không ngon và trông không đẹp mắt. Nhào làm sao cho khối bột mềm nhưng vẫn có độ chắc mịn nhất định, để vo tròn được mà không chảy nhão.

- Nhân bánh: Cái quan trọng để bánh được đậm đà còn tuỳ thuộc vào nhân bánh. Nguyên liệu để làm nhân gồm có: Thịt nạc bằm thật nhuyễn, một ít củ sắn bằm (cũng có thể thay sắn bằng một chén đậu xanh để nguyên vỏ, luộc chín trộn với thịt nạc đã xào), tiêu, bột ngọt, đường, nước mắm. Hành, tỏi băm nhuyễn hoặc xắt lát nhỏ, phi dầu hoặc mỡ nước vừa nóng thì cho vào. Sau đó, để hỗn hợp thịt nạc băm nhuyễn và củ sắn bằm vào xào. Xào vừa chín, nêm tiêu, bột ngọt, một ít đường, nước mắm (thay vì muối, ta cho nước mắm, nhân bánh sẽ được đậm đà hơn). Nêm nhân cho vừa ăn. Sau đó, nhắc xuống, múc nhân ra, để thật ráo.

Xoa dầu vào hai lòng bàn tay, nắn từng phần bột đều tay, vo và nắn thành viên tròn, đường kính 2,5-3,5 cm; ấn miếng bột dẹp ra, cho vào một muỗng canh nhân rồi nắn tròn lại. Sau đó, lót lá chuối đã thoa dầu để bánh không bị dính vào chõ; xếp bánh vào, đậy nắp và hấp cách thuỷ. Thỉnh thoảng mở nắp chõ cho thoát hơi nước. Hấp khoảng 15 phút, lấy tay ấn vào thấy bánh mềm là được.

- Nước mắm: Để làm được nước mắm ngon, cần có hai phần chén nước dừa bánh tẻ, cho thêm hai muỗng canh đường; đánh tan đường, sau đó vắt tắc hoặc chanh vào. Cho thêm tỏi, ớt bằm và một ít củ cải trắng thái sợi. Mắm ngon để ăn bánh ít trần phải có vị chua chua, ngọt ngọt, mằn mặn. Khi thưởng thức, ta cảm giác nước mắm có vị mặn ngọt chứ không mặn xẵng.

- Nước cốt dừa: Dừa sau khi nạo sợi, ta vắt lấy nước cốt nhất khoảng một tô. Sau đó, vắt thêm một tô nước cốt hai. Cho 1,5g bột vào nước cốt hai đun sôi, nêm đường, muối vừa ăn, nhắc xuống khuấy đều. Sau đó, cho nước cốt nhất vào là được.

- Thưởng thức: Xếp bánh lên đĩa, cho nước mắm vào vừa đủ ăn và chan nước cốt dừa lên mặt bánh.

Như vậy, chỉ cần 45 phút là ta có thể hoàn thành được món bánh này.